Recette de Cylan, 2008 par Philippe Conticini

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Cylan, 2008

Par Philippe Conticini

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Crédits : Valéry Guedes

Préparation 45 mnCuisson 2 hRepos 3 h

Dessert Chocolat

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Ingrédients (6 personnes)

Croustillant duja

40 g de Duja amande
25 g de chocolat blanc (couverture Concerto de la Chocolaterie de l’Opéra)
15 g de pailleté feuilletine
1 pincée de fleur de sel

Confit de citron jaune

100 g d’écorces de citron
250 g de jus de citron
150 g de sucre semoule

Biscuit cylan

6 œufs entiers (300 g)
1 c. à c. de miel toutes fleurs
1 c. à c. de confit de citron
50 g de sucre semoule
60 g de farine
30 g de beurre
20 g de jus de citron

Biscuit dacquoise

90 g de poudre d’amande
90 g de sucre glace
4 blancs d’œufs (110 g)
25 g de sucre semoule

Crémeux au thé

Mousse chocolat blanc et à la main de bouddha

240 g de crème liquide
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
100 g de chocolat blanc (de couverture)
1 c. à c. rase de zeste de main de bouddha (à défaut, de zeste de citron)
60 g de meringue italienne (voir p. 104)

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Préparation

Étape 1 : Croustillant duja

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Versez-le sur le Duja amande, puis mélangez. Ajoutez le pailleté feuilletine et la fleur de sel, puis mélangez. Si vous n’avez pas de pailleté feuilletine, remplacez-le par des crêpes dentelles, type Gavottes émiettées.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez durcir au réfrigérateur pendant 2 h. Quand le croustillant Duja est bien dur, taillez un rectangle de 19,5 cm × 9,5 cm.