
Ingrédients (6 personnes)
- 40 g de Duja amande
- 25 g de chocolat blanc (couverture Concerto de la Chocolaterie de l’Opéra)
- 15 g de pailleté feuilletine
- 1 pincée de fleur de sel
- 100 g d’écorces de citron
- 250 g de jus de citron
- 150 g de sucre semoule
- 6 œufs entiers (300 g)
- 1 c. à c. de miel toutes fleurs
- 1 c. à c. de confit de citron
- 50 g de sucre semoule
- 60 g de farine
- 30 g de beurre
- 20 g de jus de citron
- 90 g de poudre d’amande
- 90 g de sucre glace
- 4 blancs d’œufs (110 g)
- 25 g de sucre semoule
- 240 g de crème liquide
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- 100 g de chocolat blanc (de couverture)
- 1 c. à c. rase de zeste de main de bouddha (à défaut, de zeste de citron)
- 60 g de meringue italienne (voir p. 104)
Préparation
Étape 1 : Croustillant duja

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Versez-le sur le Duja amande, puis mélangez. Ajoutez le pailleté feuilletine et la fleur de sel, puis mélangez. Si vous n’avez pas de pailleté feuilletine, remplacez-le par des crêpes dentelles, type Gavottes émiettées.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez durcir au réfrigérateur pendant 2 h. Quand le croustillant Duja est bien dur, taillez un rectangle de 19,5 cm × 9,5 cm.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille


Pommes au four à l’ancienne de la Mère Mitraille
