Croustillant duja
- 40 g de Duja amande
- 25 g de chocolat blanc (couverture Concerto de la Chocolaterie de l’Opéra)
- 15 g de pailleté feuilletine
- 1 pincée de fleur de sel
Confit de citron jaune
- 100 g d’écorces de citron
- 250 g de jus de citron
- 150 g de sucre semoule
Biscuit cylan
- 6 œufs entiers (300 g)
- 1 c. à c. de miel toutes fleurs
- 1 c. à c. de confit de citron
- 50 g de sucre semoule
- 60 g de farine
- 30 g de beurre
- 20 g de jus de citron
Biscuit dacquoise
- 90 g de poudre d’amande
- 90 g de sucre glace
- 4 blancs d’œufs (110 g)
- 25 g de sucre semoule
Crémeux au thé
Mousse chocolat blanc et à la main de bouddha
- 240 g de crème liquide
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- 100 g de chocolat blanc (de couverture)
- 1 c. à c. rase de zeste de main de bouddha (à défaut, de zeste de citron)
- 60 g de meringue italienne (voir p. 104)
Préparation
Étape 1 : Croustillant duja
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Versez-le sur le Duja amande, puis mélangez. Ajoutez le pailleté feuilletine et la fleur de sel, puis mélangez. Si vous n’avez pas de pailleté feuilletine, remplacez-le par des crêpes dentelles, type Gavottes émiettées.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez durcir au réfrigérateur pendant 2 h. Quand le croustillant Duja est bien dur, taillez un rectangle de 19,5 cm × 9,5 cm.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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