Cylan, 2008

Premium
Crédits : Valéry Guedes

J'ai construit ce gâteau comme on construit l'assaisonnement d'un plat en cuisine. La précision de la balance ne m'a été utile que pour structurer la sensation globale du goût qui se développe en bouche. Tout est basé sur la subtilité : le citron assaisonne le chocolat blanc alors que le thé au jasmin adoucit l'ensemble. Le chocolat au lait qui se trouve dans le crémeux n'a d'intérêt que pour la quantité de beurre de cacao qu'il contient et qui me sert à augmenter la longueur du goût en bouche.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Croustillant duja

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Versez-le sur le Duja amande, puis mélangez. Ajoutez le pailleté feuilletine et la fleur de sel, puis mélangez. Si vous n’avez pas de pailleté feuilletine, remplacez-le par des crêpes dentelles, type Gavottes émiettées.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez durcir au réfrigérateur pendant 2 h. Quand le croustillant Duja est bien dur, taillez un rectangle de 19,5 cm × 9,5 cm.

Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Philippe Conticini