J'ai construit ce gâteau comme on construit l'assaisonnement d'un plat en cuisine. La précision de la balance ne m'a été utile que pour structurer la sensation globale du goût qui se développe en bouche. Tout est basé sur la subtilité : le citron assaisonne le chocolat blanc alors que le thé au jasmin adoucit l'ensemble. Le chocolat au lait qui se trouve dans le crémeux n'a d'intérêt que pour la quantité de beurre de cacao qu'il contient et qui me sert à augmenter la longueur du goût en bouche.
Croustillant duja
- 40 g de Duja amande
- 25 g de chocolat blanc (couverture Concerto de la Chocolaterie de l’Opéra)
- 15 g de pailleté feuilletine
- 1 pincée de fleur de sel
Confit de citron jaune
- 100 g d’écorces de citron
- 250 g de jus de citron
- 150 g de sucre semoule
Biscuit cylan
- 6 œufs entiers (300 g)
- 1 c. à c. de miel toutes fleurs
- 1 c. à c. de confit de citron (voir ci-contre)
- 50 g de sucre semoule
- 60 g de farine
- 30 g de beurre
- 20 g de jus de citron
Biscuit dacquoise
- 90 g de poudre d’amande
- 90 g de sucre glace
- 4 blancs d’œufs (110 g)
- 25 g de sucre semoule
Crémeux au thé
Mousse chocolat blanc et à la main de bouddha
- 240 g de crème liquide
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- 100 g de chocolat blanc (de couverture)
- 1 c. à c. rase de zeste de main de bouddha (à défaut, de zeste de citron)
- 60 g de meringue italienne (voir p. 104)
Préparation
Étape 1 : Croustillant duja
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Versez-le sur le Duja amande, puis mélangez. Ajoutez le pailleté feuilletine et la fleur de sel, puis mélangez. Si vous n’avez pas de pailleté feuilletine, remplacez-le par des crêpes dentelles, type Gavottes émiettées.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez durcir au réfrigérateur pendant 2 h. Quand le croustillant Duja est bien dur, taillez un rectangle de 19,5 cm × 9,5 cm.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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