Cocajou vertical, 1994

Avant de démarrer la recette, veillez à ce que l’ensemble des ingrédients soit à température ambiante. Si certains d’entre eux étaient trop froids (comme le beurre ou la crème), la préparation risquerait de « trancher », c’est-à-dire que la matière grasse se séparerait du reste des ingrédients, perdant ainsi son homogénéité. Mélangez au fouet le beurre pommade, 70 g de sucre roux, la poudre de noisette torréfiée et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, mélangez puis incorporez la crème épaisse et la crème liquide, en continuant de fouetter. Mélangez la farine tamisée, les épices, le zeste d’orange et la fleur de sel, puis incorporez à la préparation précédente, en deux fois. Foisonnez au fouet, ajoutez les lamelles de gingembre confit et le tagine de fruits, puis mélangez.