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Cocajou vertical, 1994

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Crédits : Valéry Guedes

Ingrédients (6 personnes)

Emulsion de coca-cola®

Sorbet coco

Noix de cajou caramélisées

Le jus de coco épais

Préparation

Étape 1 : Biscuit aux épices et aux fruits

Avant de démarrer la recette, veillez à ce que l’ensemble des ingrédients soit à température ambiante. Si certains d’entre eux étaient trop froids (comme le beurre ou la crème), la préparation risquerait de « trancher », c’est-à-dire que la matière grasse se séparerait du reste des ingrédients, perdant ainsi son homogénéité. Mélangez au fouet le beurre pommade, 70 g de sucre roux, la poudre de noisette torréfiée et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf, mélangez puis incorporez la crème épaisse et la crème liquide, en continuant de fouetter. Mélangez la farine tamisée, les épices, le zeste d’orange et la fleur de sel, puis incorporez à la préparation précédente, en deux fois. Foisonnez au fouet, ajoutez les lamelles de gingembre confit et le tagine de fruits, puis mélangez.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mettez les blancs d’œufs et 15 g de sucre roux dans un saladier. Montez-les en neige bien mousseux mais surtout pas trop fermes. À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement ces blancs en neige à la pâte à biscuit. À l’aide d’une poche à douille unie, garnissez de pâte à biscuit un cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de haut, puis lissez à la spatule. Faites cuire pendant une quinzaine de minutes environ, selon votre four. Le biscuit doit être blond et rester souple pour être très fondant. Découpez 6 cercles de la taille du fond des verres.

Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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