Ingrédients (6 personnes)
- 6 pommes vertes
- 700 g de jus de pomme verte (frais ou en bouteille)
- 300 g de liqueur de manzana verde
- 50 g de jus de citron
- 40 g de sucre semoule
- 80 g de carottes
- 100 g de jus de carotte (frais ou en bouteille)
- 200 g d’eau
- 50 g de jus de citron
- 45 g de sucre semoule
- 3 pincées de fleur de sel (2 g)
- 20 g de beurre
- 1 c. à c. rase de graines de coriandre
- 3 c. à c. de liaison à la Maïzena®
- 150 g de lait demi-écrémé
- 450 g de maïs (en conserve)
- 45 g de caramel liquide
- 3 jaunes d’œufs (55 g)
- 20 g de sucre semoule
- 1 c. à s. légèrement bombée de farine
- 1 c. à s. légèrement bombée de Maïzena®
- 200 g de lait de coco
- 10 g de sucre semoule
- 2 c. à c. de liaison à la Maïzena®
- 3 gouttes d’extrait de noix de coco grillée (épiceries chinoises)
Préparation
Étape 1 : Pomme verte confite
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Dans une sauteuse, portez à ébullition le jus de pomme verte, la manzana, le jus de citron et le sucre semoule. Épluchez, puis coupez les pommes vertes en deux dans le sens de la largeur. Évidez-les, puis plongez-les dans le jus de pomme acidulé. Retirez aussitôt la sauteuse du feu, puis placez-la dans le four et faites cuire pendant 1 h 30 à 2 h, le temps que les pommes confisent. Les pommes sont confites quand on peut y enfoncer aisément l’index.
Étape 2 : Julienne de carottes à la coriandre
Épluchez les carottes, coupez les extrémités, puis taillez-les en julienne à l’aide d’une mandoline ou râpez-les. Dans une casserole, portez l’eau à ébullition avec le jus de citron, le sucre, la fleur de sel, le beurre, les graines de coriandre concassées et le poivre moulu. Ajoutez la julienne de carottes, puis faites cuire à frémissement pendant 5 à 6 min à feu moyen. Les carottes doivent être cuites, mais encore croquantes sous la dent. Récupérez la julienne de carottes avec une écumoire.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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