La Haute-Maremme, partie septentrionale de la Maremme, recouvre à peu près la campagne livournaise. Il existe différentes formules de garniture pour ces « Crostini Alta Maremma ». Nous avons choisi une fine préparation de foies de volaille, rehaussée de jambon et de lard croustillants.
- 250 g foies de volaille
- 20 g de poitrine fraîche de porc
- 1 oignon blanc de 50 g
- 1 branche de céleri
- 3 tranches de poitrine séchée poivrée
- 2 feuilles de sauge
- 1/2 branche de romarin
- 1 gousse d’ail confit
- 8 tranches de jambon de Parme
- 50 g de lard de Colonnata
- 10 grains de poivre noir mignonnette
- pain de campagne
- huile d’olive
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la garniture des crostini
Nettoyer les foies de volaille. En couper 150 g en dés de 1 x 1 cm. Hacher finement le reste.
Tailler la poitrine fraîche en dés de 0,5 x 0,5 cm. Mélanger le tout. Réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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