Le jambon de Parme est un jambon cru exclusivement produit en Italie. Il bénéficie d'une AOC (devenue AOP) depuis 1996. Il est issu de porcs nourris aux céréales et au petit-lait de parmesan, élevés dans 11 régions italiennes spécifiées par le cahier des charges AOP. Salés au sel de mer, les jambons de Parme sont mis à maturer pendant 12 mois minimum dans la région de Parme. Certains peuvent bonifier jusqu'à 36 mois. Moins salé que les autres jambons crus, le jambon de Parme est doux et fruité.
Plus coûteux que les jambons crus courants, le jambon de Parme offre une qualité régulière. Acheté entier, il est reconnaissable à la couronne ducale à 5 branches, tatouée au fer rouge à divers endroits de sa couenne. D'une manière générale, préférez le jambon de Parme proposé à la coupe chez votre charcutier plutôt que celui pré-tranché, vendu en barquette.
Le jambon de Parme se déguste toujours cru et en très fines tranches, afin d'en faire ressortir tous les arômes. Proposez-le à l'apéritif, avec des gressins ou intégrez-le en chiffonnade dans vos salades composées (mozzarella, jeunes pousses d'épinard, etc.). Surtout, ne retirez pas la fine couche de gras qui entoure les tranches de jambon et lui confère sa texture caractéristique : pour les Italiens, c'est pécher.
Cuit, le jambon de Parme se racornit et perd tout intérêt gustatif. Disposez-le au dernier moment sur vos plats chauds (pizzas, tartines gratinées, etc.).
Les tranches de jambon de Parme se conservent 48 heures au réfrigérateur. En barquette pré-emballées, elles se gardent jusqu'à une semaine.
Le jambon de Parme est riche en vitamines B6, B12, phosphore, fer et potassium.
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