Boeuf tartare en cru et cuit, sauce moutarde

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Le bœuf dans tous ses états, cru et cuit, chaud et froid, voilà de quoi surprendre les papilles ! D’autant plus qu’une tranche de foie gras poêlée s’en vient fondre dessus et qu’une bûche de pomme de terre confite, toute moelleuse, s’installe sur le tartare bien épicé. Un délice !

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du faux-filet

Préparation de la garniture pour le tartare

Préparation et cuisson des pommes de terre

Préparation de la sauce moutarde

Assaisonnement du tartare

Préparation

Étape 1 : Préparation du faux-filet

Tailler 2 tranches de faux filet de 1,5 cm d'épaisseur. Retailler ces tranches en rectangles de 6 cm sur 10 cm puis les réserver au frais. Récupérer les parures de bœuf (environ 200 g) et les hacher au couteau ou les passer à la grosse grille d'un hachoir. Les réserver au frais dans un cul-de-poule.

Étape 2 : Préparation de la garniture pour le tartare

Tailler les cornichons en fine brunoise. Concasser les câpres. Laver, effeuiller et hacher le persil plat. Éplucher puis ciseler l'échalote. Clarifier l’œuf, réserver le jaune.

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