Boeuf tartare en cru et cuit, sauce moutarde
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Le bœuf dans tous ses états, cru et cuit, chaud et froid, voilà de quoi surprendre les papilles ! D’autant plus qu’une tranche de foie gras poêlée s’en vient fondre dessus et qu’une bûche de pomme de terre confite, toute moelleuse, s’installe sur le tartare bien épicé. Un délice !
Préparation du faux-filet
Préparation de la garniture pour le tartare
- 10 g de cornichons
- 10 g de petites câpres
- 1/2 pièce(s) d'échalote
- 1/4 botte de persil plat
- 1 oeuf
Préparation et cuisson des pommes de terre
- 2 grosses pommes de terre Mona Lisa
- 40 g de beurre
- 10 cl de fond blanc de volaille
Préparation de la sauce moutarde
- 20 g de mélange de fines herbes hachées
- 1 échalote ciselée
- 10 g de beurre
- 1 c. à c. de moutarde de Dijon
- 1/2 c. à c. de Savora®
- 1/2 c. à c. de wasabi
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de crème fraîche
Cuisson du boeuf
Assaisonnement du tartare
- 1 œuf
- Worchestershire sauce
- Huile d'olive
- 1 c. à s. de jus de citron
- Cognac
- 1 c. à c. de glace de viande (facultatif)
Préparation et cuisson du foie gras
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation du faux-filet
Tailler 2 tranches de faux filet de 1,5 cm d'épaisseur. Retailler ces tranches en rectangles de 6 cm sur 10 cm puis les réserver au frais. Récupérer les parures de bœuf (environ 200 g) et les hacher au couteau ou les passer à la grosse grille d'un hachoir. Les réserver au frais dans un cul-de-poule.
Étape 2 : Préparation de la garniture pour le tartare
Tailler les cornichons en fine brunoise. Concasser les câpres. Laver, effeuiller et hacher le persil plat. Éplucher puis ciseler l'échalote. Clarifier l’œuf, réserver le jaune.
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