Côte double de porc fermier au sautoir, pommes de terre sautées à cru, sauce–condiment de moutarde – cornichons
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 côtes doubles de porc de 400 g, taillées dans les côtes premières
- 20 cl de beurre clarifié
- 50 g de beurre
- fleur de sel
- 3 gousses d’ail
- 10 g de fleur de thym
Condiment
- 50 g de graisse de canard
- 300 g d’oignons pailles
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 200 g de poitrine de porc
- queues de persil
- 5 cl de jus de cochon
- 20 g de moutarde de Meaux
- 50 g de cornichons
- fleur de sel
- 3 cl de vinaigre de vin vieux
Garniture
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme, (BF 15, roseval)
- 50 cl de beurre clarifié
- 100 g de beurre
- 1/4 de botte de persil plat
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des côtes de porc
Retirer un os sur deux sur chacune des côtes. Décoller la chair à l’aide d’un désosseur et détalonner les côtes. Dégraisser si nécessaire et manchonner le haut des côtes, puis donner un tour de ficelle pour maintenir la noix bien serrée.
Étape 2 : Condiment
Eplucher les oignons et les émincer de manière régulière.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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