Pêches en vinaigrette huile d’olive citron sorbet, tatin de brugnons
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
Le sorbet pêche
- 1 kg de pulpe de pêche de vigne
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de glucose atomisé
- 5 g de fructodan
- 245 g d’eau
Le lait mousseux à la verveine
- 220 g de lait
- 4 branches de verveine fraîche
- 80 g de crème liquide
La tatin de brugnons
- 5 brugnons
- 375 g de sucre
- 100 g d’eau
- 400 g de pâte à sablé breton
La vinaigrette olive/citron
- 25 g de sucre glace
- 38 g de jus de citron
- 100 g d’huile d’olive (fruitée)
- 1 tour de moulin à poivre
Les pêches
Préparation
Étape 1 : Le sorbet pêche
Faire un sirop avec le sucre, l’eau, le glucose atomisé et le fructodan.
Le refroidir. Ajouter la pulpe de pêche. Mélanger. Turbiner. Réserver au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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