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Ingrédients (10 personnes)
Les pêches pochées
La glace verveine
- 250 g de lait
- 50 g de crème liquide
- 12 g de verveine fraîche
- 17 g de poudre de lait
- 13 g de glucose atomisé
- 85 g de sucre
- 50 g de jaune d’œuf
Le sorbet pêche
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
- 250 g de purée de pêche
- 12 g de jus de citron
Le crumble
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre cassonade
- 60 g de farine
- 60 g de poudre d’amande
- 1/2 gousse de vanille
- 1 g de fleur de sel
Les tubes de brick
Les anneaux de caramel
- 200 g de fondant
- 200 g de glucose
La marmelade de pêches
Le crémeux verveine
- 225 g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 15 g de verveine fraîche
- 50 g de sucre
- 20 g de glucose
- 65 g de jaune d’œuf
- 3 g de gélatine
Finition et présentation
- Feuille d’or
Préparation
Étape 1 : Les pêches pochées
Monder les pêches. Les couper en deux, enlever le noyau. Égaliser chaque moitié avec un emporte-pièce carré de 5 cm de côté.
Faire bouillir le cerdon avec la purée et l’alcool de pêche, le sucre et la gousse de vanille grattée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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