Coupe pastel, glace pêche/safran, crumble aux biscuits roses et émulsion à l’abricot
Coupe pastel, glace pêche/safran, crumble aux biscuits roses et émulsion à l’abricot
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
La glace au safran
- 500 g de lait
- 1 g de pistils de safran
- 150 g de crème liquide
- 40 g de poudre de lait
- 60 g de glucose atomisé
- 70 g de jaune d’œuf
- 140 g de sucre
- 3 g de stabilisant
Le sorbet pêche
- 200 g de sucre
- 50 g de glucose atomisé
- 5 g de stabilisant
- 245 g d’eau
- 1 kg de pulpe de pêches blanches
- 50 g de pêches jaunes mi-séchées
Le crumble aux biscuits roses
- 240 g de beurre fondu
- 225 g de sucre semoule
- 225 g de farine
- 150 g de poudre de biscuits roses
L’émulsion d’abricot
- 400 g de pulpe d’abricot sucrée à 10 %
- 50 g de sirop à 30 °B
- 2 feuilles de gélatine
- 50 g de crème liquide
Les pêches et la crème montée
Préparation
Étape 1 : La glace au safran
Chauffer la moitié du lait. Y mettre les pistils de safran à infuser pendant 4 minutes.
Ajouter le reste du lait, la poudre de lait, le glucose et la crème puis les jaunes. Cuire au bain-marie à 35 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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