Préparation de la crème glacée à la pistache
- 1 l de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 50 g de lait en poudre
- 50 g de glucose atomisé
- 200 g de sucre
- 8 jaune d’œufs
- 75 g de beurre
- 9 g de cremodan
- 75 g de pâte pistache colorée
- 60 g de pâte pistache pure
- 1 cl de kirsch
Préparation de la glace royale
- 50 g de blancs d’œufs
- 250 g de sucre glace
- quelques gouttes de citron
Préparation des allumettes à la vanille
- 500 g de pâte feuilletée
- 100 g de crème pâtissière
Préparation des cerises
Préparation
Étape 1 : Préparation de la crème glacée à la pistache
Mélanger tous les ingrédients. Cuire au bain-marie à 83 °C. Ajouter les pâtes de pistache et le kirsch. Bien mélanger. Refroidir. Turbiner.
Étape 2 : Préparation de la glace royale
Rassembler les blancs d’œufs et le sucre glace dans le batteur. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Monter à la palette jusqu’à ce que la glace royale ait la consistance d’un bec d’oiseau (plonger une spatule et la retirer verticalement : la pointe de la glace se maintient droite sans retomber).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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