Cerises poêlées, glace aux pistaches de Sicile

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Crédits : Thomas Duval
Les Romains acclimatèrent en Sicile les premiers pistachiers venus d’Asie. Les arbres y sont toujours cultivés avec soin, les fruits cueillis à la main. Nous aimons le goût délicat de ce produit de grande qualité dans une crème glacée qui se marie merveilleusement avec des cerises cuites. L’allumette à la vanille apporte le croquant nécessaire à toute cette douceur.
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la glace royale

Préparation des allumettes à la vanille

Préparation

Étape 1 : Préparation de la crème glacée à la pistache

Mélanger tous les ingrédients. Cuire au bain-marie à 83 °C. Ajouter les pâtes de pistache et le kirsch. Bien mélanger. Refroidir. Turbiner.

Étape 2 : Préparation de la glace royale

Rassembler les blancs d’œufs et le sucre glace dans le batteur. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Monter à la palette jusqu’à ce que la glace royale ait la consistance d’un bec d’oiseau (plonger une spatule et la retirer verticalement : la pointe de la glace se maintient droite sans retomber).

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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