Les bigarreaux regroupent quasiment toutes les variétés de cerises douces. Celles-ci font partie des fruits rouges les plus consommés. Le cerisier existe depuis la préhistoire et il était déjà cultivé dans l’Antiquité. Mais il faudra attendre le Moyen-Âge pour qu'il le soit en France et Louis XV pour que cette culture se développe. Le cerisier fleurit en avril et il faut compter environ 45 jours pour commencer à récolter ses fruits.
Les cerises bigarreaux fraîches sont toujours vendues au poids et en vrac. Il faut les choisir mûres, très fermes, brillantes et dodues. La queue doit être bien verte et souple. Les bigarreaux tachés et trop mous sont à éliminer. Selon les variétés, les couleurs des bigarreaux sont différentes, mais toutes ces cerises sont sucrées et juteuses.
Avant toute utilisation ou dégustation, les cerises bigarreaux doivent être lavées Elles s’équeutent et se dénoyautent avant d’être utilisées pour un dessert ou en cuisine.
Les bigarreaux compotent à la cuisson : on en fait des confitures, on les utilise en gâteaux, ou en clafoutis.
Les cerises bigarreaux sont les seules qui se mangent telles quelles. Mais elles s’utilisent de multiples façons dont la plus emblématique est le clafoutis. Elles garnissent des salades de fruits, des tartes et de nombreux autres pâtisseries, se cuisent en compote et en confiture, se transforment en glaces ou sorbets. En revanche, les cerises bigarreaux ne se prêtent pas à la réalisation d'eau-de-vie : il faut leur préférer les griottes.
Une fois qu'elles sont bien mûres, les cerises bigarreaux ne se conservent qu'un ou deux jours. Il est donc important de les mettre au frais ou bien de les consommer tout de suite.
Les cerises sont assez riches en glucides, dont une petite partie est composée de sorbitol, substance laxative. Elles sont excellentes pour la santé car elles contiennent pas mal de fibres et de sels minéraux et renferment beaucoup de substances antioxydantes : vitamine C, polyphénols, flavonoïdes, etc.
Voici les principales variétés :
Burlat : grosse, pourpre ; chair est moyennement ferme. La plus précoce (mai/juin).
Stark Hardy Giant : grosse, pourpre à noir ; chair rouge clair, très juteuse (juin/juillet).
Van : assez grosse, brillante ; chair rose et juteuse (juin/juillet).
Summit : très grosse, vermillon ; chair rose très pâle (juin/juillet).
Reverchon : rouge carmin ; chair très ferme et rose (juin/juillet).
Napoléon : carmin mélangé de jaune pâle ; chair claire (juin/juillet).
Sunbrust : tigrée, rouge orangé ; chair rouge clair (juin/Juillet).
Géant d’Hedelfingen : assez grosse, rouge orangé ; chair rouge clair (Fin juin).
Duroni 3 : pourpre, brillante ; chair rose (Mi-juillet).
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