Carré d’agneau de l’arrière-pays clouté de truffes noires, rôti à la broche, son jus, beaux copeaux de pomme de terre, cèpes et artichauts au sautoir

Découper le coffre à l’aide d’un désosseur, de chaque côté de la colonne vertébrale, pour bien délimiter les 2 carrés. Etalonner à l’aide d’un couperet, en suivant bien l’os et sans toucher la chair de l’agneau.

Retirer sur chaque carré le chapelet et le nerf qui se trouve le long du filet. Couper la pointe des os à 8 cm au-dessus des noisettes.