Carré d’agneau de l’arrière-pays clouté de truffes noires, rôti à la broche, son jus, beaux copeaux de pomme de terre, cèpes et artichauts au sautoir

Garniture

• 200 g de pommes de terre de conservation (bintje, manosque, etc.)
• 4 cèpes de 80 g chacun
• 4 artichauts épineux
• 500 g de graisse de canard clarifiée
• 5 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 70 g de beurre
• 1/4 de botte de persil
• 100 g de poitrine de porc séchée
• 2 l de beurre clarifié
• fleur de sel
• fond blanc de volaille (si nécessaire)