Carré d’agneau de l’arrière-pays clouté de truffes noires, rôti à la broche, son jus, beaux copeaux de pomme de terre, cèpes et artichauts au sautoir
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 coffre d’agneau à 8 côtes de l’arrière-pays niçois (collines de Tende)
- 100 g de truffes noires du Périgord
- 6 sommités de sarriette
- 20 cl de jus d’agneau
- huile d’olive
Garniture
- 200 g de pommes de terre de conservation (bintje, manosque, etc.)
- 4 cèpes de 80 g chacun
- 4 artichauts épineux
- 500 g de graisse de canard clarifiée
- 5 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 70 g de beurre
- 1/4 de botte de persil
- 100 g de poitrine de porc séchée
- 2 l de beurre clarifié
- fleur de sel
- fond blanc de volaille (si nécessaire)
Préparation
Étape 1 : Agneau
Retirer sur chaque carré le chapelet et le nerf qui se trouve le long du filet. Couper la pointe des os à 8 cm au-dessus des noisettes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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