Carpaccio de mulet aux oursins

Taillez des tranches fines dans le mulet. Dans quatre assiettes, formez un cercle de 12 cm de diamètre avec les tranches. Laissez au frais. Ouvrez délicatement les oursins côté bec à l’aide de petits ciseaux en tournant, récupérez les 5 langues orangées. Mettez 12 langues de côté pour la finition. Dans un saladier, écrasez à la fourchette les 8 langues d’oursin restantes. Ajoutez le vinaigre, assaisonnez en sel et en poivre, puis ajoutez l’huile. Réservez au frais.