Ingrédients (4 personnes)
- 2 filets de mulet de 500 g
- 4 oursins de pleine mer frais
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 5 cl d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 1/2 baguette ficelle
- 1 gousse d’ail
- 50 g d’algue dulse
- 80 g de beurre demi-sel pommade
- 1/4 de botte de ciboulette
- 4 fleurs de bourrache
- Quelques baies roses
- Fleur de sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Carpaccio
Taillez des tranches fines dans le mulet. Dans quatre assiettes, formez un cercle de 12 cm de diamètre avec les tranches. Laissez au frais. Ouvrez délicatement les oursins côté bec à l’aide de petits ciseaux en tournant, récupérez les 5 langues orangées. Mettez 12 langues de côté pour la finition. Dans un saladier, écrasez à la fourchette les 8 langues d’oursin restantes. Ajoutez le vinaigre, assaisonnez en sel et en poivre, puis ajoutez l’huile. Réservez au frais.
Étape 2 : Tartine
Pelez et hachez la gousse d’ail, émincez les algues. Mélangez-les avec le beurre pommade. Laissez au frais. Coupez 8 tranches de ficelle de 5 mm d’épaisseur. Toastez-les et tartinez-les de beurre d’algue.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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