Bouillon parmentier, langoustine, caviar

Laver les épinards, le cresson et le persil. Les sécher et détacher toutes les feuilles. Les mixer avec l’eau. Puis passer la purée obtenue dans un chinois étamine posé sur une petite russe. Chauffer très doucement sans porter à ébullition (65°C maximum) : une écume va se former peu à peu à la surface de la purée. Pendant ce temps, déposer de la glace pilée sur une plaque à trou, bien l’étaler. Ajouter un linge humide par-dessus et bien l’étaler aussi, sans plis. Récupérer l’écume et la déposer sur le linge humide afin de la refroidir immédiatement et de conserver ainsi sa couleur. Récupérer ensuite la chlorophylle en raclant la surface du linge avec une maryse. La déposer dans un petit bol et la réserver au frais.