Cappon magro
Par
Alain Ducasse
Premium
Le « Cappon magro » est une très ancienne recette de la cuisine traditionnelle ligure qui a évolué au fil des siècles. Sa richesse et sa complexité, mariant la terre et la mer, en ont toujours fait un plat unique malheureusement tombé dans l’oubli. Et que nous sommes heureux de ressusciter dans toute son authenticité.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation de la galette
- 400 g de pâte à pain
Préparation du vert de blettes
Préparation des légumes
Préparation des girolles
- 80 g de girolles
- 2 citrons
- 1 l de bouillon de volaille
- 18 olives de Nice
- 25 g de câpres
Préparation des poissons
Préparation de la langouste
Préparation du thon séché, des huîtres et des anchois
Préparation de la sauce
- 2 œufs
- 1 botte de persil
- 1 gousse d’ail
- 30 g de câpres
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 80 g de pignons
- 1 jaune d’œuf
- 10 cl de vinaigre de Barolo
- 15 cl d’huile d’olive
- 10 g de pâte d’olive
- 10 cl de bouillon de cuisson des légumes
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la galette
Préparer la pâte à pain.
L’étaler. La couper en quatre morceaux. Les passer au laminoir sur position 0 de façon à obtenir des bandes de 40 x 30 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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