Soupe de tomates glacée au crabe, granité basilic

Par et 2 autres chefs
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La soupe glacée de tomates est très simple à réaliser. Elle est assaisonnée par du Tabasco, à utiliser selon vos goûts et de ketchup maison. Le granité au basilic apporte un peu de croquant et surtout de la fraîcheur à votre soupe. Un peu de chair du crabe pour la touche finale et vous n'avez plus qu'à déguster.

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Préparation

Étape 1 : La veille : Préparation de la soupe de tomates

Laver les tomates. Retirer le pédoncule, et les couper en quartiers et les mettre dans un récipient. Ajouter le concentré de tomate, le jus de tomate, le sel de céleri, le ketchup, le vinaigre de Xérès et 2 c. à s. d’huile d’olive. Détailler la mie de pain en petits dés et les ajouter. Assaisonner de quelques gouttes de Tabasco. Laisser reposer le plus longtemps possible au frais (2h minimum).

Étape 2 : Préparation du granité de basilic

Réserver 2 branches de basilic. Détacher toutes les feuilles des autres et les mixer avec le fond blanc de volaille. Saler et poivrer. Verser dans un plat et le mettre au congélateur en le remuant de temps en temps. Déposer aussi les 4 assiettes destinées au dressage au congélateur.

Cette recette est issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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