Laver soigneusement le cresson et l’oseille dans de l’eau légèrement vinaigrée. Effeuiller le cresson et équeuter l’oseille. En réserver une douzaine sur un papier absorbant humide au réfrigérateur. Préparer un récipient avec de l’eau et des glaçons. Porter à ébullition une eau légèrement salée dans une casserole. Ajouter le cresson et l’oseille. Les cuire 2 minutes et les rafraichir dans l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Ne pas jeter l’eau de cuisson. Au terme de leur complet refroidissement, les égoutter dans une passoire. Les presser entre les mains pour enlever excédant d’eau.

Mixer le cresson et l’oseille avec une petite louche d’eau de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient en un velouté bien homogène. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Laisser refroidir puis réserver le velouté au réfrigérateur.