Il s’agit à l’origine d’une des variantes de la minestrone ou soupe de légumes italienne. On sait la force des liens historiques entre Nice et l’Italie. Heyraud, dans La cuisine à Nice affirmait vers 1925 que cette préparation faisait « les délices de toute la Riviera Italienne jusqu’à Gênes » et Jacques Médecin, que c’était « certainement la soupe la plus populaire du Pays niçois ». Cette soupe se fait avec des légumes de saison, en toute saison. Seuls, le pistou (qui vient du verbe italien « pestare », piler), soit du basilic pilé au mortier avec ail et huile, et les cocos sont indispensables. Voici comment nous la cuisinons.
Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de haricots « cocos » à écosser ou 100 g de haricots cocos secs
- 2 tomates (300 g)
- 2 carottes (150 g)
- 2 navets (150 g)
- 2 courgettes trompettes de Nice
- 100 g de haricots verts
- 1 oignon blanc
- 1 cœur de céleri branche
- 1 blanc de poireau
- 1 botte de jeunes blettes
- 150 g de poitrine poivrée séchée
- 2 l de bouillon de volaille
- 50 g de petits macaronis
- Parmesan et Pecorino ou Tomme de la Vésubie sèche
- 12 cl de pistou
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes
Mettre les haricots cocos secs à tremper la veille. Sinon, écosser les frais.
Monder les tomates, les couper en quatre, retirer les pépins. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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