Blette fumée au bois de pommier, oignon nouveau en textures, barbajuan de vert de blette et jus d'oignons caramélisés
Blette fumée au bois de pommier, oignon nouveau en textures, barbajuan de vert de blette et jus d'oignons caramélisés
Nouvelle recette
Par
Arnaud Viel
Premium
Ce plat végétal se construit autour de la douceur de l’oignon nouveau, de la fraîcheur de la blette et d’un fumage délicat au bois de pommier.
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Ingrédients (8 personnes)
Cannellonis de blette fumée
- 16 belles côtes de blettes
- 30 g de beurre
- 10 g d'huile de noix
- 2 g de mahlab moulu
- 6 g de fleur de sel
Mousseline d'oignons nouveaux
Crème d'oignon brûlé
Jus d'oignons caramélisés
- 2 kg d'oignons jaunes
- 10 cl de cidre brut normand
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 1 l de fond de légumes
- 40 g de beurre
Barbajuan de vert de blette
- 300 g de verts de blettes
- 120 g de ricotta fumée
- 20 g de persil plat
- Zeste d'un citron
- Pour la pâte :
- 250 g de farine
- 2 oeufs
- 15 g d'huile d'olive
- 5 g de sel
Huile verte d'oignon et livèche
Préparation
Étape 1 : Cannellonis de blette fumée
Parer les côtes, les mettre sous vide avec le beurre, l’huile, le mahlab et le sel.
Cuire à 85°C pendant 25 minutes.
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