Bûche vanille

Recette offerte !
Crédits : Géraldine Martens

Notre bûche représentant un fagot de vanille est enrobée de coques en chocolat en forme de gousse. Composée d’un biscuit moelleux vanille, un crémeux intense en vanille et d’une ganache montée à la vanille, le tout est rehaussé d’une pointe de fleur de sel.

Le montage de la bûche demande à être effectué sur plusieurs jours. Il est très important de respecter les temps de congélation, afin de réussir la recette.

Une fois que la buche est décongelée, mélangez de la poudre de vanille dans un peu d’huile de pépins de raisins. Puis à l’aide d’un pinceau appliquez une fine couche d’huile vanillée sur toute la buche. Vous allez obtenir une buche brillante avec une bonne odeur de vanille.

143
Ingrédients (6 personnes)

Crème anglaise pour préparer l'insert crémeux vanille

  • 20 g de crème UHT
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • 3 g de glucose atomisé
  • 15 g de sucre semoule
  • 2 Gousses de vanille

Insert crémeux vanille

  • 112 g de crème anglaise
  • 1⁄2 feuille de gélatine
  • 1 gousse de vanille

Ganache montée à la vanille

  • 65 g de chocolat Blanc Opalys
  • 2 feuilles de gélatine
  • 80 g de crème UHT (1)
  • 240 g de crème UHT (2)
  • 1⁄2 gousse de Vanille

Biscuit moelleux à la vanille

  • 1 gousse de vanille
  • 80 g d'œufs frais
  • 40 g de sucre cassonade
  • 30 g de pâte d’amande Lubeka
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 3 g de levure Chimique
  • 20 g de poudre d’amande
  • 1 g de fleur de sel
  • 1 g de poudre de vanille

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Découvrir l'abonnement premium

Étape 1 : Crème anglaise pour préparer l'insert crémeux vanille

Mélangez le lait, la crème, les jaunes, le glucose et le sucre.

Faites cuire le tout à 83°C en mélangeant sans arrêt puis refroidir à 55°C.

Étape 2 : Insert crémeux vanille

Utilisez un Flexipan de 3x16cm, mettez-le sur un plateau au congélateur.

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide durant 20min. Égouttez la gélatine puis la mettre dans la crème anglaise à 55°C. Ajoutez la gousse de vanille grattée puis mixez le tout et refroidissez le crémeux à 30°C.

Versez dans le Flexipan et remettre au congélateur pendant 12h.

Étape 3 : Ganache montée à la vanille

La veille infusez la crème liquide UHT (1) et la vanille à froid.

Le lendemain matin chauffez la crème et verser sur le chocolat blanc Opalys, mélangez afin d’obtenir une ganache lisse et brillante. Mixez puis ajoutez la crème UHT (2) et mixez à nouveau.

Stockez au froid durant 6h.

Étape 4 : Biscuit moelleux à la vanille

Dans une cuve de robot, versez les poudres et la gousse de vanille grattée. Mélangez avec la feuille du batteur pour sabler le tout.

Incorporez petit à petit la moitié des œufs puis mettez le fouet pour faire monter le mélange.

Incorporez le reste des œufs puis laissez monter pendant au moins 10 min.

Stoppez le batteur et étalez immédiatement le biscuit sur un Flexipan à rebord. Cuire 7 min à 180°c.

Étape 5 : Chocolat Noir 70%

Faites fondre le chocolat à 50°c puis le tabler (le tempérer sur le plan de travail) afin d’obtenir un chocolat à point. Utilisation à 31°C.

Étape 6 : Montage

Démoulez l’insert crémeux vanille, puis le remettre au congélateur.

Dans une cuve de batteur versez la ganache liquide puis avec le fouet, faites monter la ganache à vitesse moyenne. Une fois que la ganache est montée vérifiez sa texture en retirant le fouet de la cuve, la ganache doit faire « le bec d’oiseau ».

Découper le biscuit à la taille de 4x19cm.

Dans le moule fagot, versez le chocolat à point. Une fois que l’intérieur du moule est complètement recouvert de chocolat, retournez et secouez-le afin d’enlever l’excédent de chocolat. Laissez le moule retourné sur une grille durant 2 minutes afin que le chocolat fige puis avec une spatule raclez l’ouverture du moule pour ne pas qu’il n’y ait de coulure.

Pochez la ganache montée à 2/3 du moule. Avec une petite cuillère appliquez la ganache dans tout le moule afin qu’il n’y ait pas de bulle d’air.

Déposez l’insert congelé sur la ganache. Enfoncez le un petit peu afin qu’il n’y ait pas de bulle d’air entre la ganache et l’insert.

Pochez le restant de ganache puis déposez le biscuit. Enfoncez le biscuit de manière à ce qu’il soit au ras du moule.

Avec une spatule, enlevez l’excédent de ganache puis lissez sur le dos du biscuit.

Mettre au congélateur durant 24 heures minimum puis démoulez délicatement la buche fagot, placez-la ensuite dans un plat et laissez-la décongeler au frigo. Le temps nécessaire est d’environ 12 heures.

Découvrez 6 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Nicolas Paciello