Le Saint-Pierre est un poisson ovale et aplati qui se caractérise par de gros yeux placés très haut et une mâchoire proéminente. Son autre particularité : ses deux points noirs qui se situent de part et d'autre de son corps. A cause de sa peau bronze aux reflets argentés, il s'appelle aussi "Doré" ou "Jean-Doré" (John-Dory en anglais). Sa taille évolue entre 30 et 50 cm mais il peut en atteindre 80. Il vit dans toutes les mers du monde. Le Saint-pierre, poisson assez rare, a une chair particulièrement délicate et savoureuse.

Le Saint-Pierre est commercialisé toute l'année mais sa basse saison se situe entre les mois de décembre et de février. On l'achète frais et entier, en filets frais sous vide et en filets surgelés. Comme tous les poissons, un Saint-Pierre frais a des écailles bien brillantes, l’œil vif, les ouïes rouges et une bonne odeur marine. En filets, la chair doit être ferme et élastique.

Le Saint-Pierre ne se sert jamais entier à cause de l'importance de sa tête. Ses filets sont levés avant ou après sa cuisson ou bien il est coupé en tronçons. Les filets peuvent être marinés.

Le Saint-Pierre se cuit à la vapeur, au four, en papillote et se poêle délicatement.

Tête, nageoires et arêtes représentent presque 60 % de son poids : ils s'utilisent pour un fumet. Le Saint-Pierre se glisse dans une bouillabaisse ou un waterzooï. Il s'accompagne de pommes de terre, de champignons (les cèpes lui vont bien) ou d'autres légumes.

Le Saint-pierre entier se conserve au réfrigérateur quelques heures après leur livraison. Les filets frais sous vide se conservent de même en fonction de leur DLC (Date limite de consommation). Les filets surgelés rejoignent le congélateur sans rupture de la chaîne du froid.

Comme tous les poissons, le Saint-Pierre est riche en protéines, ne contient pas de glucides mais des sels minéraux et des vitamines du groupe B. C'est un poisson très maigre.

Différences espèces existent :

  • Saint-Pierre (Zeus Faber) qui vit dans l'Atlantique, en Méditerranée et en Mer noire.
  • Saint-Pierre du Cap ou Dorée du Cap de Bonne Espérance (Zeus Capensis) pêché sur les côtes sud de l'Afrique.
  • Saint-Pierre du Pacifique (Zeus Japonicus).

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