Entremets Bøm cerise
Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Crédits : Pierre Monetta

Une association étonnante entre la cerise et le parfum grillé du riz torréfié, comme la Boulangerie Bo sait les faire.

36
Ingrédients (8 personnes)

Le gel cerise

Le biscuit amandes matcha

Le glaçage à la cerise

Le montage

Préparation

Étape 1 : Le gel cerise

Réduisez les cerises en purée, faites-les bouillir avec le miel, puis ajoutez en pluie le mélange sucre et pectine.

Donnez une nouvelle ébullition, puis coulez à chaud dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre.

Faites prendre au congélateur au moins une heure.

Étape 2 : Le sablé pistache

Dans le batteur avec la feuille, malaxez le beurre pour le rendre homogène, puis ajoutez la poudre de pistaches, la fleur de sel et le sucre glace.

Rajoutez l’œuf et terminez par le thé et la farine en mélangeant au minimum, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Débarrassez sur une plaque et stockez 2 h au frais.

Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur et détaillez 12 disques de 7 cm de diamètre.

Avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, évidez le centre de quatre d’entre eux et coupez l’anneau en deux.

Laissez reposer deux heures au frais et faites cuire environ 15 minutes à 170 °C.

Étape 3 : Le biscuit amandes matcha

Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette (à 140 °C si vous avez un thermomètre), puis laissez-le refroidir.

Tamisez la farine, la fécule et le matcha, mélangez à la poudre d’amandes et de pistaches et au sucre glace, puis ajoutez progressivement les blancs d’œufs. Terminez par le beurre noisette refroidi.

Chauffez le four à 200 °C, étalez l’appareil à la spatule dans un cadre sur une épaisseur d’environ 0,5 cm, faites cuire 12 à 14 minutes puis laissez refroidir.

Étape 4 : La mousse de riz toasté

Faites cuire le riz dans une fois et demie son volume d’eau, puis étalez-le sur du papier sulfurisé sans l’écraser pour le refroidir. Toastez le riz dans une poêle jusqu’à ce qu’il sèche et devienne brunâtre.

Mélangez l’eau (1) et la gélatine en poudre et laissez former une masse au frais.

Mixez un tiers de la crème liquide avec le riz toasté jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Montez le reste de la crème en chantilly mousseuse avec la vanille, puis mélangez les deux masses.

Faites cuire le sucre à 119 °C avec l’eau (2) et versez-le sur les jaunes d’œufs pendant que vous les fouettez au batteur. Lorsque le volume aura doublé, incorporez la gélatine fondue au micro-onde à la crème au riz.

Étape 5 : Le glaçage à la cerise

Mixez les cerises en purée, mélangez tous les ingrédients et portez-les à ébullition.

Étape 6 : Le montage

Pochez la mousse dans des moules dômes de 7 cm de diamètre, insérez le gel de cerise et bouchez le moule avec un biscuit amande taillé d’un diamètre très légèrement inférieur à celui du moule dôme.

Réservez au congélateur 4 heures.

Démoulez les gâteaux et posez-les sur une grille. Chauffez le glaçage entre 45 et 50 °C, mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air, glacez toute la superficie des gâteaux et tapotez pour enlever l’excédent.

Sur le dessus du gâteau, déposez une demi-lune de sablé et terminez en décorant la demi-lune avec des demi-pistaches.

Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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