Barramundi d’australie au plat, géométrie de légumes, sauce cacao dolce forte

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

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Ingrédients (4 personnes)

Le barramundi

1 barramundi de 2,5 kg
20 g de beurre

La sauce cacao dolce forte

La géométrie de légumes

1 petite courge butternut
2 petites mangues champagne
2 branches vertes de céleri
1 bulbe de fenouil
1 tranche de pastèque de 200 g
20 cl de fond blanc
1 gousse d’ail
2 brindilles de thym
25 g de beurre
2 cl de vinaigre balsamique blanc
1 brindille de fenouil sec
1 graine de badiane (prélevée dans l’étoile)

Finition et présentation

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Préparation

Étape 1 : Le barramundi

Écailler, ébarber, vider, nettoyer, enlever les parties sanguinolentes du barramundi. Sectionner la tête et la queue. Lever les filets de l’arête centrale. La réserver.

Retirer les arêtes ventrales et la peau. Parer les filets de façon à ce qu’ils soient entièrement blancs.