Barramundi d’australie au plat, géométrie de légumes, sauce cacao dolce forte
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Le barramundi
- 1 barramundi de 2,5 kg
- 20 g de beurre
La sauce cacao dolce forte
- 50 cl de vin rouge
- L’arête centrale du barramundi
- 2 échalotes
- Queues de persil
- 1/2 orange
- 1/4 de citron
- 20 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 6 g de poivre mignonnette
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 2 cl d’armagnac
- 10 cl de base de jus de veau
- 10 cl de gelée de veau
- 1 brindille de thym
- 1/4 de feuille de laurier
- 3 g de graines de coriandre
- 5 g de sucre semoule
- 10 g de cacao en poudre
La géométrie de légumes
- 1 petite courge butternut
- 2 petites mangues champagne
- 2 branches vertes de céleri
- 1 bulbe de fenouil
- 1 tranche de pastèque de 200 g
- 20 cl de fond blanc
- 1 gousse d’ail
- 2 brindilles de thym
- 25 g de beurre
- 2 cl de vinaigre balsamique blanc
- 1 brindille de fenouil sec
- 1 graine de badiane (prélevée dans l’étoile)
Finition et présentation
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
205
Par
Grégory Marchand
Chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Miele
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef