Barramundi d’australie au plat, géométrie de légumes, sauce cacao dolce forte
Barramundi d’australie au plat, géométrie de légumes, sauce cacao dolce forte
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le barramundi
- 1 barramundi de 2,5 kg
- 20 g de beurre
La sauce cacao dolce forte
- 50 cl de vin rouge
- L’arête centrale du barramundi
- 2 échalotes
- Queues de persil
- 1/2 orange
- 1/4 de citron
- 20 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 6 g de poivre mignonnette
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 2 cl d’armagnac
- 10 cl de base de jus de veau
- 10 cl de gelée de veau
- 1 brindille de thym
- 1/4 de feuille de laurier
- 3 g de graines de coriandre
- 5 g de sucre semoule
- 10 g de cacao en poudre
La géométrie de légumes
- 1 petite courge butternut
- 2 petites mangues champagne
- 2 branches vertes de céleri
- 1 bulbe de fenouil
- 1 tranche de pastèque de 200 g
- 20 cl de fond blanc
- 1 gousse d’ail
- 2 brindilles de thym
- 25 g de beurre
- 2 cl de vinaigre balsamique blanc
- 1 brindille de fenouil sec
- 1 graine de badiane (prélevée dans l’étoile)
Finition et présentation
Préparation
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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