Recette de Carpaccio de chou-rave par Manon Fleury

Carpaccio de chou-rave

Nouvelle recette

Par Manon Fleury

Premium

Préparation 20 mnCuisson 5 mn

Le chou-rave est un légume peu connu du grand public : il se cuisine cuit mais aussi cru, et c'est comme ça que la cheffe Manon Fleury le préfère.

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Ingrédients (10 personnes)

Sauce oeuf mollet-bonite confite

1 oeuf mollet
100 g de ventrèche de thon blanc à l'huile d'olive
1 c. à s. de moutarde
5 c. à s. d'huile de pépins de raisin
2 c. à s. de jus de citron jaune
Sel fin

Carpaccio de chou-rave

6 pièces de petits choux-raves
3 c. à s. de jus de citron jaune
1 c. à s. d'huile d'olive
Sel fin

Dressage

Fleurs de ciboulette
Fleurs de calendula
Fleurs de sauge

Préparation

Étape 1 : Sauce oeuf mollet-bonite confite

Faites-cuire l'œuf mollet pendant 5 minutes 30 dans de l'eau frémissante. Dans un blender, mixez la bonite confite à l'huile d'olive, l'œuf mollet et la moutarde. Commencez tout doucement pour que l'émulsion se crée. Montez à l'huile de pépins de raisin, toujours en mixant et en ajoutant doucement l'huile en filets. Débarrassez la sauce dans un bol. Ajoutez le jus de citron pour assaisonner et le sel.

Étape 2 : Carpaccio de chou-rave

Epluchez le chou-rave à l'aide d'un couteau d'office. Taillez de fines lamelles de chou-rave à la mandoline. Dans un bol, mélangez le jus de citron, l'huile d'olive et le sel. Badigeonnez les lamelles de chou-rave avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. Il faut que les lamelles de chou conservent une bonne consistance et ne pas mettre trop de liquide.