Le chou-rave est un légume peu connu du grand public : il se cuisine cuit mais aussi cru, et c'est comme ça que la cheffe Manon Fleury le préfère.
Ingrédients (10 personnes)
- 1 oeuf mollet
- 100 g de ventrèche de thon blanc à l'huile d'olive
- 1 c. à s. de moutarde
- 5 c. à s. d'huile de pépins de raisin
- 2 c. à s. de jus de citron jaune
- Sel fin
- 6 pièces de petits choux-raves
- 3 c. à s. de jus de citron jaune
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel fin
- Fleurs de ciboulette
- Fleurs de calendula
- Fleurs de sauge
Préparation
Étape 1 : Sauce oeuf mollet-bonite confite
Faites-cuire l'œuf mollet pendant 5 minutes 30 dans de l'eau frémissante. Dans un blender, mixez la bonite confite à l'huile d'olive, l'œuf mollet et la moutarde. Commencez tout doucement pour que l'émulsion se crée. Montez à l'huile de pépins de raisin, toujours en mixant et en ajoutant doucement l'huile en filets. Débarrassez la sauce dans un bol. Ajoutez le jus de citron pour assaisonner et le sel.
Étape 2 : Carpaccio de chou-rave
Epluchez le chou-rave à l'aide d'un couteau d'office. Taillez de fines lamelles de chou-rave à la mandoline. Dans un bol, mélangez le jus de citron, l'huile d'olive et le sel. Badigeonnez les lamelles de chou-rave avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. Il faut que les lamelles de chou conservent une bonne consistance et ne pas mettre trop de liquide.
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