Recette d'Arctic char fumée, chou-rave, bergamote, sabayon ciboulette et caviar par Grégory Marchand

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Arctic char fumée, chou-rave, bergamote, sabayon ciboulette et caviar

Par Grégory Marchand

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 45 mn

Plat PoissonLégumeFruitFacile

Un filet de truite fumée au sabayon ciboulette, crème fraîche au raifort et tartare artic char (chou et pomme).

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Ingrédients (6 personnes)

Arctic char fumée

300 g de filet de truite arctic char fumée (omble chevalier) (voir p. 214)

Sabayon ciboulette

100 ml d’huile de ciboulette (voir p. 210)
75 g de jaunes d’œufs
15 g de jus de citron
sel

Crème fraîche au raifort

Tartare d'artic char

Dressage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Arctic char fumée

Enlevez la peau, puis détaillez la chair du poisson en petits cubes de 4 à 5 mm. Réservez au frais.

Étape 2 : Sabayon ciboulette

Montez les jaunes d’œufs avec le jus de citron au bain-marie, ajoutez l’huile de ciboulette et émulsifiez, salez. Laissez refroidir à température ambiante, puis déposez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réservez à température ambiante.