Avec ses feuilles dentelées vert foncé, le kale (chou frisé en anglais) est une variété ancienne de chou frisé non pommé encore assez rare sur les étals des marchés français car seuls les végétariens en consommaient. Il se nomme aussi chou plume, chou borécole ou chou à lapin ou encore chou à vache. Mais à l’instar de l’Allemagne et des Pays-Bas, ce légume crucifère jouit d'un regain d'intérêt depuis quelques années aux États-Unis. Avec son léger goût amer et son faible apport calorique, il a conquis les Américains adeptes des régimes minceur et des cures détox.
Le kale est en train de conquérir les marchés français. Une Américaine expatriée en France s’y emploie grâce au « Kale project ». Des producteurs bio et une grosse coopérative bretonne se sont mis à le cultiver. Comme pour tous légumes verts à feuilles, choisir un kale charnu au vert éclatant et écarter les bottes au feuillage terne, jaunâtre ou flétri.
Le kale doit être lavé sous l’eau froide puis délicatement séché avec du papier absorbant, un torchon propre ou tout simplement dans une essoreuse à salade. Il faut ensuite l’équeuter et le parer afin de retirer les nervures particulièrement coriaces. Quand il doit être consommé cru, il est indispensable d’assouplir les feuilles en les « massant » soigneusement entre les mains avec de l’huile, sinon il est difficile à mâcher.
Une fois en cuisine, les possibilités sont nombreuses. Le kale se prépare en effet comme la plupart des choux. On peut ainsi le cuire à la vapeur ou le faire sauter à la poêle avec de l’huile d’olive et quelques épices (le cumin et le paprika se marient très bien).
Le kale se mange aussi bien cru que cuit. Toutefois, pour préserver tous ses apports nutritifs, il est préférable de le consommer cru ou très peu cuit, en salade par exemple. Cuit, il s'accommode à la vapeur, sauté ou mixé. Ce légume que l'on peut apprêter de l'apéritif au plat principal entre aussi bien dans la composition de soupes et de quiches que dans les jus detox ou les sauces (pesto de kale par exemple).
Emballé dans un sac hermétique ou dans un torchon légèrement humidifié, le kale se conservera jusqu’à 2 semaines dans le réfrigérateur.
Comme tous les autres choux, le kale est d’une grande richesse nutritionnelle. Il abonde en sels minéraux (surtout en calcium, en magnésium et en fer), en vitamines, dont beaucoup de vitamine C. Il est aussi particulièrement riche en carotènes et en antioxydants de toutes sortes. D’où ses vertus protectrices. Mais sa richesse en fibres peut le rendre indigeste et source de flatulences désagréables.
On trouve par ailleurs le kale rouge, aussi appelé kale de Russie, reconnaissable à ses tiges violacées. Il se caractérise par sa tendreté et une saveur plus sucrée. Le kale noir se distingue quant à lui par un feuillage plus ample et un goût plus marqué car amer, et enfin le kale frisé à la texture plus dense.
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