Civet de moules de l'étang de Thau, et moussline de céleri
Un plat où la richesse maritime rencontre la générosité du terroir. Ces moules de l’étang de Thau, farcies à la chair à saucisse, caramélisent doucement dans un civet au vin rouge, relevé d’arômes d’ail, carotte et oignon. Servies avec une mousseline crémeuse, elles illustrent à merveille l’alliance entre tradition costarmoricaine et audace gourmande.
Ingrédients (4 personnes)
- 16 moules de bonne taille
- 265 g de chair à saucisse
- 200 g de pain trempé au lait
- 10 g de persil
- 3 g d'ail haché
- 1 carotte
- 1/2 oignon
- 15 g d'huile d'olive
- 100 g de Noilly Prat
- 1 bouteille de vin rouge
- Sel
- Piment d'Espelette
- 150 g de sang de cochon frais (à demander frais à son boucher)
- 1/2 céleri-rave
- 10 g d'huile d'olive
- 3 g d'aneth
- Fleur de sel de Camargue
- Chou blanc ou coloré
- 1 citron jaune bio non traité
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Civet et mousseline
Lavez et ouvrez les moules à cru en prenant soin de garder le jus. Mélangez la chair à saucisse, le pain trempé, le persil et l'ail dans un saladier. Farcissez chaque moule avec la préparation et refermez pour que la farce soit bien prise à l'intérieur.
Coupez la carotte et le demi-oignon en brunoise. Dans une cocotte allant au four, faites revenir 1 minute avec l'huile d'olive à feu vif. Déglacez avec les 100 g de Noilly Prat et faites réduire à sec à feu doux. Préchauffez le four à 140°C (th.5). Mouillez la garniture avec le jus des moules et 750 g de vin rouge. Portez à ébullition, puis ajoutez les moules préparées dans la cocotte. Faites cuire pendant 1h au four. Mettez à cuire le céleri-rave à l'eau bouillante salée environ 10 minutes. Mixez-le au blender avec l'huile d'olive, le piment d'Espelette, l'aneth, le sel et le poivre. Réservez.
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