Velouté de crustacés en infusion de cèpes et morilles au cerfeuil

Découper les homards et les têtes en grosses rouelles. Dans une cocotte en fonte, raidir les morceaux de homard dans un filet d’huile d’olive, ajouter 80 g de beurre et laisser caraméliser. Ajouter les échalotes, le fenouil et l’ail, et faire suer sans coloration.

Ajouter le concentré de tomates et les tomates fraîches, puis laisser compoter afin de supprimer l’acidité. Déglacer avec la fine champagne, faire réduire, puis déglacer de nouveau avec le vin blanc et réduire à glace.