Velouté de crustacés en infusion de cèpes et morilles au cerfeuil

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Confection du velouté

Découper les homards et les têtes en grosses rouelles. Dans une cocotte en fonte, raidir les morceaux de homard dans un filet d’huile d’olive, ajouter 80 g de beurre et laisser caraméliser. Ajouter les échalotes, le fenouil et l’ail, et faire suer sans coloration.

Ajouter le concentré de tomates et les tomates fraîches, puis laisser compoter afin de supprimer l’acidité. Déglacer avec la fine champagne, faire réduire, puis déglacer de nouveau avec le vin blanc et réduire à glace.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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