Velouté de crustacés en infusion de cèpes et morilles au cerfeuil
- 6 têtes de homard sans la carapace
- 3 homards bisque
- 100 g de fenouils frais émincés
- 2 gousses d’ail en chemise
- 500 g de tomates fraîches coupées en quartiers
- 30 g de concentré de tomates
- 5 cl de fine champagne
- 2 cl d’huile d’olive
- 50 cl de vin blanc
- poivre en grains
- fenouil sauvage
- 180 g de beurre
- 2 échalotes taillées en rouelles
- 1/2 bouquet de basilic
- pluches de cerfeuil
- 10 cl de crème montée
- 30 g de beurre de homard
Infusion de champignons
Ragoût de crêtes et de rognons
- 6 crêtes de coq
- 12 rognons de coq
- 1 truffe noire
- 1 homard
- 150 g de champignons des bois
- 1 botte de cerfeuil
- 50 g de beurre
- 70 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : Confection du velouté
Découper les homards et les têtes en grosses rouelles. Dans une cocotte en fonte, raidir les morceaux de homard dans un filet d’huile d’olive, ajouter 80 g de beurre et laisser caraméliser. Ajouter les échalotes, le fenouil et l’ail, et faire suer sans coloration.
Ajouter le concentré de tomates et les tomates fraîches, puis laisser compoter afin de supprimer l’acidité. Déglacer avec la fine champagne, faire réduire, puis déglacer de nouveau avec le vin blanc et réduire à glace.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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