Veau orloff aux morilles

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Guillaume Czerw

Un jarret de veau braisé, fondant en bouche, on varie la nature des champignons selon la saison, utilisant tantôt des cèpes tantôt des morilles, des truffes ou des champignons de Paris.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Veau aux aromates

La veille, faites cuire le jarret de veau avec les épices et les aromates dans de l’eau, à hauteur, pendant 2 h : la viande est cuite lorsque les morceaux de veau sont tendres, mais ne se défont pas.

Retirez l’os, puis roulez la viande dans du film alimentaire, à chaud, de manière à obtenir un boudin. Placez au réfrigérateur pour toute une nuit.

Le jour même, taillez le boudin de veau en deux.

Incisez la viande tous les centimètres, puis insérez dans chacune de ces incisions des morceaux de jambon de Bayonne et de gruyère de 3 cm de côté.

Étape 2 : Sauce aux morilles

Lavez les morilles dans un bain d’eau froide. Épluchez et ciselez les oignons et l’ail. Coupez le jambon de Bayonne en petits dés.

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons, l’ail et les dés de jambon dans le beurre, à feu moyen, pendant 20 min.

Ajoutez les morilles coupées en deux dans le sens de la longueur et les champignons de Paris émincés, puis faites revenir à feu doux pendant 10 min.

Terminez en ajoutant les ingrédients restants, puis faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les champignons deviennent fondants.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Julien Duboué