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Turbot du golfe de gascogne, livèche et bourrache, huîtres juste tiédies

Turbot du golfe de gascogne, livèche et bourrache, huîtres juste tiédies
Alain Ducasse
Par et 1 autre chef
Alain Ducasse
Par chef
Romain Meder
Par
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

Plat PoissonNiveau chef

La darne de turbot rôtie est escortée d'une salade d'algues fraîches, livèche et céleri branche.Un plat où les goûts terrestres et maritimes se marient subtilement.

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Ingrédients (4 personnes)

Turbot

Jus de braisage

Condiment

Salade

Tartare

Finition et dressage

Préparation

Étape 1 : Turbot

Portionnez les filets de turbot en tronçons de 150 à 160 g.

Étape 2 : Jus de braisage

Pelez et ciselez les échalotes. Claquez la gousse d’ail. Dans une cocotte, faites colorer les parures de turbot et débarrassez. Faites suer les échalotes, l’ail et le fenouil sec au beurre noisette. Ajoutez les parures. Mouillez avec le champagne et le fond blanc, puis laissez réduire. Au dernier moment, ajoutez une pointe de vinaigre de barolo.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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