
Turbot du golfe de gascogne, livèche et bourrache, huîtres juste tiédies
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Romain Meder
Premium
La darne de turbot rôtie est escortée d'une salade d'algues fraîches, livèche et céleri branche.Un plat où les goûts terrestres et maritimes se marient subtilement.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Jus de braisage
- 300 g de parures de turbot
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de fenouil sec
- 100 g de beurre noisette
- 20 cl de champagne
- 1 l de fond blanc de volaille
- 1 pointe de vinaigre de barolo
Condiment
- 4 huîtres
- 1/2 botte de livèche
- 1/2 botte de bourrache
- 15 g d’algue dulce
- 15 g de laitue de mer
- 2 filets d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’espelette
- 5 feuilles d’oyster leave
Salade
- 2 branches de céleri
- 3 filets d’huile d’olive
- 25 g d’algue maritime
- 20 g de beurre
- Les bardes et la peau des 4 tronçons de turbot
- 2 branches effeuillées de livèche
- 1 trait de jus de citron
- 1 pincée de piment d’espelette
Tartare
- 4 huîtres n° 2
- 1 échalote
- 2 g de vinaigre de vin vieux
- 3 g de moutarde à l’ancienne
- 5 g de piment d’espelette
- 1 filet de vinaigre de barolo
- 2 g de livèche
- 2 g d’algue maritime
- 2 g de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Turbot
Portionnez les filets de turbot en tronçons de 150 à 160 g.
Étape 2 : Jus de braisage
Pelez et ciselez les échalotes. Claquez la gousse d’ail. Dans une cocotte, faites colorer les parures de turbot et débarrassez. Faites suer les échalotes, l’ail et le fenouil sec au beurre noisette. Ajoutez les parures. Mouillez avec le champagne et le fond blanc, puis laissez réduire. Au dernier moment, ajoutez une pointe de vinaigre de barolo.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Recette offerte !

Par
Mauro Colagreco
Chef
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Romain Meder
Par
Frédéric Anton
Chef
Par
Zwilling
Par
Margot Zhang
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse