Turbot du golfe de gascogne, livèche et bourrache, huîtres juste tiédies
La darne de turbot rôtie est escortée d'une salade d'algues fraîches, livèche et céleri branche.Un plat où les goûts terrestres et maritimes se marient subtilement.
Jus de braisage
- 300 g de parures de turbot
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de fenouil sec
- 100 g de beurre noisette
- 20 cl de champagne
- 1 l de fond blanc de volaille
- 1 pointe de vinaigre de barolo
Condiment
- 4 huîtres
- 1/2 botte de livèche
- 1/2 botte de bourrache
- 15 g d’algue dulce
- 15 g de laitue de mer
- 2 filets d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’espelette
- 5 feuilles d’oyster leave
Salade
- 2 branches de céleri
- 3 filets d’huile d’olive
- 25 g d’algue maritime
- 20 g de beurre
- Les bardes et la peau des 4 tronçons de turbot
- 2 branches effeuillées de livèche
- 1 trait de jus de citron
- 1 pincée de piment d’espelette
Tartare
- 4 huîtres n° 2
- 1 échalote
- 2 g de vinaigre de vin vieux
- 3 g de moutarde à l’ancienne
- 5 g de piment d’espelette
- 1 filet de vinaigre de barolo
- 2 g de livèche
- 2 g d’algue maritime
- 2 g de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Turbot
Portionnez les filets de turbot en tronçons de 150 à 160 g.
Étape 2 : Jus de braisage
Pelez et ciselez les échalotes. Claquez la gousse d’ail. Dans une cocotte, faites colorer les parures de turbot et débarrassez. Faites suer les échalotes, l’ail et le fenouil sec au beurre noisette. Ajoutez les parures. Mouillez avec le champagne et le fond blanc, puis laissez réduire. Au dernier moment, ajoutez une pointe de vinaigre de barolo.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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