Turbot du golfe de gascogne, livèche et bourrache, huîtres juste tiédies
La darne de turbot rôtie est escortée d'une salade d'algues fraîches, livèche et céleri branche.Un plat où les goûts terrestres et maritimes se marient subtilement.
Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de parures de turbot
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 2 branches de fenouil sec
- 100 g de beurre noisette
- 20 cl de champagne
- 1 l de fond blanc de volaille
- 1 pointe de vinaigre de barolo
- 4 huîtres
- 1/2 botte de livèche
- 1/2 botte de bourrache
- 15 g d’algue dulce
- 15 g de laitue de mer
- 2 filets d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’espelette
- 5 feuilles d’oyster leave
- 2 branches de céleri
- 3 filets d’huile d’olive
- 25 g d’algue maritime
- 20 g de beurre
- Les bardes et la peau des 4 tronçons de turbot
- 2 branches effeuillées de livèche
- 1 trait de jus de citron
- 1 pincée de piment d’espelette
- 4 huîtres n° 2
- 1 échalote
- 2 g de vinaigre de vin vieux
- 3 g de moutarde à l’ancienne
- 5 g de piment d’espelette
- 1 filet de vinaigre de barolo
- 2 g de livèche
- 2 g d’algue maritime
- 2 g de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Turbot
Portionnez les filets de turbot en tronçons de 150 à 160 g.
Étape 2 : Jus de braisage
Pelez et ciselez les échalotes. Claquez la gousse d’ail. Dans une cocotte, faites colorer les parures de turbot et débarrassez. Faites suer les échalotes, l’ail et le fenouil sec au beurre noisette. Ajoutez les parures. Mouillez avec le champagne et le fond blanc, puis laissez réduire. Au dernier moment, ajoutez une pointe de vinaigre de barolo.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
