Mignons et abats de veau de lait fermier façon cuisine bourgeoise contemporaine
Par
Alain Ducasse
chef
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Ingrédients
(4 personnes)
- 400 g de filet mignon de veau
- 200 g de foie de veau
- 200 g de cervelle de veau
- 200 g de ris de veau
- 200 g de rognon de veau
- 200 g de crépine
- 15 cl de jus de veau
- 50 cl de graisse de rognon de veau clarifiée
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym frais
- 1 branche de romarin
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- 40 g de carotte
- 40 g de céleri-branche
- 40 g d’oignon
- 40 g de champignons de Paris
- 10 g de câpres hachées
- 40 g de truffes hachées
- poivre noir mignonnette
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Garniture
- 24 asperges vertes fillettes de chez Robert Blanc
- 4 triangles de polenta
- 4 gnocchi de lait caillé
- 20 g de parmesan
- 20 g de mascarpone
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des mignons et des abats
Tailler la carotte, les champignons, le céleri et l’oignon en brunoise, les cuire ensemble à l’huile d’olive et au beurre, puis les assaisonner. Dégraisser en fin de cuisson et réserver.
Détailler 4 médaillons dans le filet de veau. Faire sauter vivement ces derniers dans un filet d’huile d’olive et les assaisonner. Lorsqu’ils sont colorés, les retirer et les éponger.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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