Mignons et abats de veau de lait fermier façon cuisine bourgeoise contemporaine

Par Alain Ducasse chef

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Ingrédients (4 personnes)

400 g de filet mignon de veau
200 g de foie de veau
200 g de cervelle de veau
200 g de ris de veau
200 g de rognon de veau
200 g de crépine
15 cl de jus de veau
50 cl de graisse de rognon de veau clarifiée
1 gousse d’ail
1 brindille de thym frais
1 branche de romarin
100 g de beurre
50 g de farine
40 g de carotte
40 g de céleri-branche
40 g d’oignon
40 g de champignons de Paris
10 g de câpres hachées
40 g de truffes hachées
poivre noir mignonnette
huile d’olive pour cuisson
fleur de sel

Garniture

24 asperges vertes fillettes de chez Robert Blanc
4 triangles de polenta
4 gnocchi de lait caillé
20 g de parmesan
20 g de mascarpone
2 cl d’huile d’olive pour cuisson
fleur de sel

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des mignons et des abats

Tailler la carotte, les champignons, le céleri et l’oignon en brunoise, les cuire ensemble à l’huile d’olive et au beurre, puis les assaisonner. Dégraisser en fin de cuisson et réserver.

Détailler 4 médaillons dans le filet de veau. Faire sauter vivement ces derniers dans un filet d’huile d’olive et les assaisonner. Lorsqu’ils sont colorés, les retirer et les éponger.