Recette de Mignons et abats de veau de lait fermier façon cuisine bourgeoise contemporaine par Alain Ducasse

Mignons et abats de veau de lait fermier façon cuisine bourgeoise contemporaine

Par Alain Ducasse Chef

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Ingrédients (4 personnes)

400 g de filet mignon de veau
200 g de foie de veau
200 g de cervelle de veau
200 g de ris de veau
200 g de rognon de veau
200 g de crépine
15 cl de jus de veau
50 cl de graisse de rognon de veau clarifiée
1 gousse d’ail
1 brindille de thym frais
1 branche de romarin
100 g de beurre
50 g de farine
40 g de carotte
40 g de céleri-branche
40 g d’oignon
40 g de champignons de Paris
10 g de câpres hachées
40 g de truffes hachées
poivre noir mignonnette
huile d’olive pour cuisson
fleur de sel

Garniture

24 asperges vertes fillettes de chez Robert Blanc
4 triangles de polenta
4 gnocchi de lait caillé
20 g de parmesan
20 g de mascarpone
2 cl d’huile d’olive pour cuisson
fleur de sel

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des mignons et des abats

Tailler la carotte, les champignons, le céleri et l’oignon en brunoise, les cuire ensemble à l’huile d’olive et au beurre, puis les assaisonner. Dégraisser en fin de cuisson et réserver.

Détailler 4 médaillons dans le filet de veau. Faire sauter vivement ces derniers dans un filet d’huile d’olive et les assaisonner. Lorsqu’ils sont colorés, les retirer et les éponger.