Veau de lait en grenadin, amandes fraîches, tomates au parmesan

Lever et dégraisser entièrement le carré pour ne garder que la noix. La détailler en 4 grenadins de 200 g pièce environ.

Ficeler un à un les grenadins de veau, puis les rôtir dans un sautoir ; colorer toutes les faces en retournant la viande fréquemment. Ajouter à mi-cuisson les parures du veau, l’ail en chemise et le thym frais, et en fin de cuisson le beurre afin de caraméliser les chairs.