Turbot de bretagne en filets à plat, coquillages, sucs au beurre demi-sel

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (8 personnes)

1 turbot de 7 kg
50 g de beurre demi-sel
5 g de très fine mignonnette de poivre noir
5 g de poudre de citrons
huile d’olive pour cuisson
fleur de sel

Garniture

8 kg de palourdes (soit 200 g décortiquées)
10 kg de coques (soit 240 g décortiquées)
1,5 kg de couteaux (soit 160 g décortiqués)
1 kg de bigorneaux (soit 80 g décortiqués)
2 échalotes
20 cl de vin blanc
2 gousses d’ail
2 bouquets garnis (thym frais, laurier, queues de persil)
4 gousses d’ail confit taillées en bâtonnets
1 citron
30 g de pulpe de citron
20 g de beurre
huile d’olive pour cuisson

Sucs au beurre demi-sel

1 kg de moules
1 échalote
10 cl de vin blanc
4 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym frais, laurier, queues de persil)
250 g de beurre
100 g de fenouil
100 g d’échalotes
1/2 citron de Menton
1 branche de basilic
5 g de poivre noir mignonnette

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Préparation

Étape 1 : Préparation du turbot

Ebarber le turbot, le vider et sectionner la tête et la queue. Rincer le poisson sous l’eau courante et le sécher sur un linge. Lever les filets, retirer la peau et parer des chairs sanguinolentes, puis détailler les filets en lanières de 5 mm d’épaisseur.

Plaquer ces lanières par dix en les faisant se chevaucher, entre deux feuilles de papier sulfurisé, afin d’obtenir 8 rectangles de 9 x 17 cm et de 160 g pièce.