À partir du « Cinghiale con le prugne », plat toscan, et du « Cinghiale in agrodolce », issu de la cuisine du Latium, nous avons imaginé un autre plat de sanglier, mêlant les produits les plus caractéristiques de ces deux recettes.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation du sanglier
Préparation des épices
Préparation de la gastrique
- 6 oranges
- 40 g de miel d’arbousier
- 70 cl de vinaigre de Xérès
Préparation du jus
- les os de la selle
- 10 g de beurre
- 50 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de jus de gibier
- vinaigre balsamique
- vinaigre de Xérès
Préparation de la garniture
- 150 g de poitrine de porc séchée
- 1 pomme sauvage
- 8 petites échalotes
- 20 g de raisins secs
- 8 pruneaux
- 1/2 écorce de cédrat confit
- 5 cl de vinaigre de Barolo
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du sanglier
Dénerver les filets de sanglier. Les couper en deux.
Les faire mariner pendant 6 heures dans un peu d’huile d’olive avec le thym et le laurier.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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