À partir du « Cinghiale con le prugne », plat toscan, et du « Cinghiale in agrodolce », issu de la cuisine du Latium, nous avons imaginé un autre plat de sanglier, mêlant les produits les plus caractéristiques de ces deux recettes.
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Préparation du sanglier
Préparation des épices
Préparation de la gastrique
- 6 oranges
- 40 g de miel d’arbousier
- 70 cl de vinaigre de Xérès
Préparation du jus
- les os de la selle
- 10 g de beurre
- 50 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de jus de gibier
- vinaigre balsamique
- vinaigre de Xérès
Préparation de la garniture
- 150 g de poitrine de porc séchée
- 1 pomme sauvage
- 8 petites échalotes
- 20 g de raisins secs
- 8 pruneaux
- 1/2 écorce de cédrat confit
- 5 cl de vinaigre de Barolo
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du sanglier
Dénerver les filets de sanglier. Les couper en deux.
Les faire mariner pendant 6 heures dans un peu d’huile d’olive avec le thym et le laurier.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
84
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
