Les sierras (montagnes) agrestes de Segura et de Cazorla offrent une chasse abondante où le sanglier est une matière première traditionnelle. Le coing est aussi un fruit très prisé et très abondant à la même saison. « Jabali con membrillo » est un plat de fêtes, très typique dans les mariages de la population rurale. Nous en avons raffiné et allégé la préparation.
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation du sanglier
- 1 épaule de sanglier
- 8 échalotes
- 50 g de beurre
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 4 filaments de safran
- 1 verre de brandy de Xérès
- 1 verre de fino
- 50 cl de jus de gibier
- 50 cl de bouillon de volaille
Préparation de la purée de noisette
Préparation des coings confits
- 500 g de coings
- 250 g de fructose
- 1 petit zeste de citron
- 1/2 gousse de vanille
- 2 c. à s. de jus de citron
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du sanglier
Parer l’épaule de sanglier. La détailler en morceaux de 3 x 3 cm.
Éplucher les échalotes, les couper en deux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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