Les sierras (montagnes) agrestes de Segura et de Cazorla offrent une chasse abondante où le sanglier est une matière première traditionnelle. Le coing est aussi un fruit très prisé et très abondant à la même saison. « Jabali con membrillo » est un plat de fêtes, très typique dans les mariages de la population rurale. Nous en avons raffiné et allégé la préparation.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 épaule de sanglier
- 8 échalotes
- 50 g de beurre
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 4 filaments de safran
- 1 verre de brandy de Xérès
- 1 verre de fino
- 50 cl de jus de gibier
- 50 cl de bouillon de volaille
- 500 g de coings
- 250 g de fructose
- 1 petit zeste de citron
- 1/2 gousse de vanille
- 2 c. à s. de jus de citron
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du sanglier
Parer l’épaule de sanglier. La détailler en morceaux de 3 x 3 cm.
Éplucher les échalotes, les couper en deux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
Les autres recettes de Alain Ducasse
