Tout petits pois

Premium
Crédits : Guillaume Czerw

"Les poules aiment les petits pois ! C’est en observant les poules à la sortie du poulailler se précipiter sur les feuilles tendres des petits pois du potager voisin, que j’ai pensé à marier leurs œufs avec ce légume. Après tout, l’instinct animal est sûr ; pourquoi ne pas s’en inspirer ? Alors, après avoir travaillé les petits pois sous plusieurs textures et températures, j’y ai ajouté un œuf dans toute sa simplicité, et là, le Tout Petit Pois est devenu Grand !"

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation des petits pois

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Écossez les petits pois. Passez-en la moitié dans une centrifugeuse pour réaliser le jus. Prélevez 300 g de ce jus, assaisonnez-le et chauffez-en un tiers. Ajoutez la gélatine, mélangez et ajoutez le jus restant. Passez au chinois et coulez la gelée dans le fond des assiettes creuses sur une épaisseur de 2 mm.

Faites cuire à l’anglaise le reste des petits pois dans un grand volume d’eau bouillante salée. Récupérez et rafraichissez la moitié une fois al dente, mettez de côté. Laissez cuire l’autre moitié plus longtemps pour réaliser la purée, puis égouttez-les bien. En chauffant, la couleur du jus de petits pois devient plus claire et légèrement marron, c’est pourquoi il faut simplement en faire chauffer un tiers pour y faire fondre la gélatine.

Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Guy Savoy