Petit pois, févettes, brousse de rove des garrigues, extraction des cosses, vinaigrette tiède de truffe, fine tarte au caviar osciètre clair
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Crédits : PASCAL LATTES – Thuriès

Accompagné de fromage de chèvre et de caviar, le petit pois se fait gourmet. En purée ou en émulsion, il est délicieux et se marie très bien aux saveurs des légumes rôtis.

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Ingrédients (4 personnes)

Légumes rôtis

Tartelette de Rove des Garrigues

Émulsion de petits pois

Vinaigrette à l’échalote

Fine tarte au caviar

Préparation

Étape 1 : Purée de petit pois

Trier les petits pois. Réserver les plus petits au froid.

Faire suer l’oignon doux ciselé, ajouter les petits pois et mouiller avec le fond blanc. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter la menthe poivrée. Mixer dans un Thermomix à 80 °C en vitesse maximum, monter légèrement à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.

Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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