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Petit pois, févettes, brousse de rove des garrigues, extraction des cosses, vinaigrette tiède de truffe, fine tarte au caviar osciètre clair

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Crédits : PASCAL LATTES – Thuriès

Accompagné de fromage de chèvre et de caviar, le petit pois se fait gourmet. En purée ou en émulsion, il est délicieux et se marie très bien aux saveurs des légumes rôtis.

Ingrédients (4 personnes)

Purée de petit pois

  • 1 kg de petits pois frais écossés
  • 1 oignon doux ciselé
  • 50 g de fond blanc
  • 2 branches de menthe poivrée
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel

Légumes rôtis

  • 4 carottes fanes
  • 4 navets ronds fanes
  • 4 oignons nouveaux
  • 1 sucrine

Tartelette de Rove des Garrigues

  • 4 tranches de pain sans gluten aux céréales
  • 2 brousses de Rove des Garrigues
  • 200 g de févettes
  • 4 échalotes ciselées
  • Gousses d’ail
  • Herbes et fleurs comestibles (au choix)

Extraction de petits pois

  • 500 g de cosses de petits pois
  • 1 blanc de poireau
  • 50 g de blancs d’œufs (soit 2)
  • 4 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 feuilles au litre)

Émulsion de petits pois

  • Jus de cosses de petits pois
  • Lécithine

Vinaigrette à l’échalote

  • 10 cl de fond blanc
  • 5cl d’huile d’olive
  • 5 g de brisures de truffe
  • 1 échalote ciselée
  • Vinaigre de Barolo
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Fine tarte au caviar

  • 360 g de pâte brisée
  • 200 g de févettes triées (petites)
  • 20 g de caviar osciètre clair
  • Herbes et fleurs comestibles

Préparation

Étape 1 : Purée de petit pois

Trier les petits pois. Réserver les plus petits au froid.

Faire suer l’oignon doux ciselé, ajouter les petits pois et mouiller avec le fond blanc. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter la menthe poivrée. Mixer dans un Thermomix à 80 °C en vitesse maximum, monter légèrement à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.