Petit pois, févettes, brousse de rove des garrigues, extraction des cosses, vinaigrette tiède de truffe, fine tarte au caviar osciètre clair
Accompagné de fromage de chèvre et de caviar, le petit pois se fait gourmet. En purée ou en émulsion, il est délicieux et se marie très bien aux saveurs des légumes rôtis.
Purée de petit pois
Légumes rôtis
- 4 carottes fanes
- 4 navets ronds fanes
- 4 oignons nouveaux
- 1 sucrine
Tartelette de Rove des Garrigues
- 4 tranches de pain sans gluten aux céréales
- 2 brousses de Rove des Garrigues
- 200 g de févettes
- 4 échalotes ciselées
- Gousses d’ail
- Herbes et fleurs comestibles (au choix)
Extraction de petits pois
Émulsion de petits pois
- Jus de cosses de petits pois
- Lécithine
Vinaigrette à l’échalote
- 10 cl de fond blanc
- 5cl d’huile d’olive
- 5 g de brisures de truffe
- 1 échalote ciselée
- Vinaigre de Barolo
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Fine tarte au caviar
- 360 g de pâte brisée
- 200 g de févettes triées (petites)
- 20 g de caviar osciètre clair
- Herbes et fleurs comestibles
Préparation
Étape 1 : Purée de petit pois
Trier les petits pois. Réserver les plus petits au froid.
Faire suer l’oignon doux ciselé, ajouter les petits pois et mouiller avec le fond blanc. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter la menthe poivrée. Mixer dans un Thermomix à 80 °C en vitesse maximum, monter légèrement à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.
Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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