Souris d’agneau braisée, gratin de macaroni

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Crédits : Guillaume Czerw

"Dans l’agneau, que préférez-vous ? La souris ! Ce morceau, qui joue les individualistes, possède sa propre consistance, sa propre saveur et, accroché tout entier à l’os, maintient une distance respectueuse avec le gigot proprement dit. C’est le morceau le plus savoureux en raison de son équilibre entre goût et consistance. Sa taille et son unité le distinguent et, pour moi, il est l’adaptation d’une grande pièce de viande en portion individuelle. Pourquoi le servir avec un gratin de macaroni ? Parce qu’après avoir longtemps hésité avec un gratin dauphinois… j’ai tiré à pile ou face !"

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Préparation

Étape 1 : Préparation du gratin

La veille, faites blanchir les pâtes pendant 3 min à l’eau bouillante salée, puis arrêtez la cuisson en les égouttant et en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée. Les pâtes doivent être très al dente à la fin de cette première cuisson car elles gonflent et ramollissent par la suite en se gorgeant de crème.

Dans un récipient, mélangez la crème, la moitié de l’emmental râpé et les pâtes. Salez et poivrez, couvrez d’un film alimentaire et réservez 12 h au réfrigérateur. Mélangez délicatement de temps en temps jusqu'à ce que les pâtes gonflent et absorbent la crème.

Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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