"Dans l’agneau, que préférez-vous ? La souris ! Ce morceau, qui joue les individualistes, possède sa propre consistance, sa propre saveur et, accroché tout entier à l’os, maintient une distance respectueuse avec le gigot proprement dit. C’est le morceau le plus savoureux en raison de son équilibre entre goût et consistance. Sa taille et son unité le distinguent et, pour moi, il est l’adaptation d’une grande pièce de viande en portion individuelle. Pourquoi le servir avec un gratin de macaroni ? Parce qu’après avoir longtemps hésité avec un gratin dauphinois… j’ai tiré à pile ou face !"
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