Gros lieu cuit entier et légumes comme un aïoli

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Crédits : Guillaume Czerw

"Il y a des plats, des saveurs et des odeurs qui sont synonymes de vacances. Le lieu, avec ses légumes et son aïoli, en est un. J’ai choisi de le cuire entier après l’avoir désarêté et de le servir en un gros « tronçon ». Il s’impose alors dans l’assiette, sa masse robuste est renforcée par une diversité de légumes bien tournés. Quant à l’aïoli, son apparence est bien fragile à côté des deux poids lourds qui l’entourent ! Mais il se glisse entre eux et c’est lui qui emporte le palais !"

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Préparation

Étape 1 : Préparation du lieu

Habillez et écaillez le lieu, puis levez-le en portefeuille par le dos. Procédez délicatement afin de ne pas séparer la chair de la tête et de la queue. Désarêtez, puis réservez. Vous pouvez appliquer cette technique de préparation sur les poissons plus petits comme le merlan de ligne ou le rouget barbet.

Étape 2 : Préparation des légumes

Lavez tous les légumes puis épluchez le céleri, le navet et les carottes. Tournez les navets, les carottes, la courgette et le céleri.

Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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