Bar en écailles grillées aux épices douces

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Crédits : Guillaume Czerw

Le cuisinier doit être à l’écoute de ses convives ; j’en apporte la preuve avec ce plat. J’avais élaboré une recette de bar dans laquelle je laissais les écailles afin qu’elles protègent la chair et la rendent plus savoureuse. Nous mettions toujours en garde les convives : « Surtout, ne mangez pas les écailles, bien sûr ! » Un jour, un convive me dit : « Mais elles sont délicieuses, ces écailles, il faut absolument les manger ! » Et en effet, elles étaient délicieuses. Depuis lors, nous recommandons aux convives : « Surtout, mangez les écailles, bien sûr ! »

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Préparation

Étape 1 : Préparation du bar

Habillez le bar et levez les filets avec les écailles.

Désarêtez-les et portionnez en pavés de 160 g.

Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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