Le cuisinier doit être à l’écoute de ses convives ; j’en apporte la preuve avec ce plat. J’avais élaboré une recette de bar dans laquelle je laissais les écailles afin qu’elles protègent la chair et la rendent plus savoureuse. Nous mettions toujours en garde les convives : « Surtout, ne mangez pas les écailles, bien sûr ! » Un jour, un convive me dit : « Mais elles sont délicieuses, ces écailles, il faut absolument les manger ! » Et en effet, elles étaient délicieuses. Depuis lors, nous recommandons aux convives : « Surtout, mangez les écailles, bien sûr ! »
Ingrédients (4 personnes)
- 1 bar de ligne de 1,4 à 1,6 kg
- 1/2 gousse de vanille
- 500 g de blettes
- 2 citrons jaunes
- 20 g de farine
- 20 g de gros sel
- 200 g de glucose
- 250 g de trompettes de la mort
- 90 g de beurre
- 5 g de mélange d’épices (poivre de Sichuan, poivre de Jamaïque, poivre noir, poivre blanc, moutarde jaune, moutarde noire)
- 8 cl d’huile d’olive
- 1 g de gingembre en poudre
- 2 branches de persil plat
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation du bar
Habillez le bar et levez les filets avec les écailles.
Désarêtez-les et portionnez en pavés de 160 g.
Cette recette est issue du livre "Best of Guy Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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