Alain Ducasse : Si vous avez le temps, dérobez les plus grosses fèves pour les débarrasser de leur première peau : fendez-les légèrement sur un côté, puis pressez-les entre le pouce et l’index. La fève sortira toute seule.
Paule Neyrat : Vous pouvez aussi trier les plus petits pois, les réserver avec les petites fèves et les ajouter ensemble à la fin. Mobilisez les enfants pour écosser et trier !
- 1,2 kg de fèves non écossées
- 1,2 kg de petits pois non écossés
- 1 botte de petits oignons tige
- 1 coeur de romaine
- 100 g de lard de poitrine fumée
- 10 g de beurre
- 20 cl de bouillon de volaille
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparez les légumes
Écossez les fèves et les petits pois. Triez les fèves et mettez les plus petites de côté. Épluchez les petits oignons en gardant 5 cm de tige, puis lavez-les. Détachez les feuilles du cœur de romaine et lavez-les. Réservez celles de l’intérieur du cœur, les plus petites.
Étape 2 : Préparez la cocotte
Coupez le lard de poitrine en petits lardons de 2 x 2 cm. Mettez-les dans une cocotte avec une goutte d’huile d’olive et faites-les dorer. Ajoutez le beurre, puis, dès qu’il est fondu, les petits oignons. Faites cuire 5 min en les retournant et sans les colorer.
Ajoutez les petits pois, les plus grosses fèves et les plus grandes feuilles de romaine. Mélangez bien. Versez le bouillon de volaille. Couvrez la cocotte et faites cuire à feu moyen pendant 5 à 8 min selon la grosseur des petits pois.
Goûtez : ces légumes doivent rester croquants. Découvrez la cocotte et faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il enrobe bien les légumes. Goûtez-le et ajustez son assaisonnement en sel. Ajoutez alors les petites fèves et les petites feuilles de romaine réservées. Mélangez et retirez la cocotte du feu.
Étape 3 : Terminez et servez
Donnez quelques tours de moulin à poivre sur les légumes et mélangez. Servez dans la cocotte ou dans un plat.
Exclusivité
Cette recette est issue du Nature volume 2, paru le 15 octobre 2015 chez Alain Ducasse Edition
Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€
Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
