Thon, céleri, poires

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La chair du thon est délicate, sa cuisson doit être rapide. Dans cette recette, elle est simplement poêlée à l'unilatérale afin d'avoir deux textures fondantes : celle du poisson cuit et du poisson cru. Le thon est ensuite servi avec une garniture fraîche et croquante composée de pickles d'oignon, de céleri, de poires et de noix. La touche finale du plat est apportée par une poudre verte réalisée à partir de branches de céleri séchées puis broyées.

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Ingrédients (4 personnes)
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Fleur de sel
  • 1 pied de cèleri-branche

Préparation des pickles

  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 50 cl de vinaigre blanc
  • 5 cl de vinaigre de noix
  • 50 cl d'eau
  • 300 g de sucre
  • 50 g de noix

Préparation du céleri-rave

  • 1 céleri-rave
  • 50 cl de crème liquide
  • 100 g de beurre
  • 1 noix de muscade
  • Les cerneaux des noix
  • 1 botte de cresson
  • Vinaigre des pickles

Préparation du jus d'oseille

  • 1 botte d'oseille
  • 1 verre d'eau
  • Les fanes d'oignons nouveaux
  • Glaçons

Finitions et présentation

  • 2 poires
  • 1 beau filet de thon
  • Les 4 noix réservées
  • La crème de céleri
  • Les palets de céleri marinés
  • Les pickles d’oignon
  • Les pluches de cresson réservées
  • La poudre de feuilles de céleri

Préparation

Étape 1 : Préparation des pickles

Avant la préparation de la recette, régler le four sur 50°C. Détacher les feuilles du céleri-branche (garder les tiges pour une autre préparation. Les éparpiller sur la plaque du four et enfourner jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches. Puis les mixer jusqu’à ce qu’elles soient en poudre. Réserver au sec.

Retirer le pédoncule des oignons et les tiges (les réserver pour le jus d'oseille) puis les tailler en deux dans la longueur. Verser le vinaigre blanc et l'eau dans une russe. Ajouter le sucre et porter à ébullition pendant quelques minutes.

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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