Passer au hachoir ou hacher très fin au couteau 75g d’épaule de veau, 100g de lard gras, 50g de gorge de porc et 75g de jambon blanc. Tailler en cubes de 2cm par 2cm le restant des viandes. Mélanger le tout avec les assaisonnements : sel, poivre, œuf, cognac, cranberries et laisser mariner au moins deux heures.

Mettre à bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre et les graines de coriandre. Pendant ce temps, laver les radis et les entreposer dans un bol. Verser la préparation bouillante sur les radis puis laisser dehors. Une fois tiédie, mettre la préparation au frais.

Une fois la farce prête, tapisser un moule à terrine de crépine de porc, remplir de farce et bien tasser à l’aide d’une cuillère. Recouvrir de crépine et enfourner au bain marie à 72 degrés pendant 12 heures. Laisser refroidir avant de tailler des tranches.

Tailler une tranche de terrine, la déposer sur une assiette et disposer quelques pickles dessus. Assaisonner d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.