Terrine de veau, pickles de radis
Nouvelle recette
Recette offerte !
Crédits : L'Académie du Goût - Benjamin Huraux

Recette charcutière par excellence, la terrine ne déçoit jamais. Surtout lorsqu'elle est préparée par Kelly Jolivet, cheffe du Benoit à Paris, dans la terrine en fonte Staub 15x11 cm.

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Préparation

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Étape 1 : Farce

Passer au hachoir ou hacher très fin au couteau 75g d’épaule de veau, 100g de lard gras, 50g de gorge de porc et 75g de jambon blanc. Tailler en cubes de 2cm par 2cm le restant des viandes. Mélanger le tout avec les assaisonnements : sel, poivre, œuf, cognac, cranberries et laisser mariner au moins deux heures.

Étape 2 : Pickles

Mettre à bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre et les graines de coriandre. Pendant ce temps, laver les radis et les entreposer dans un bol. Verser la préparation bouillante sur les radis puis laisser dehors. Une fois tiédie, mettre la préparation au frais.

Étape 3 : Montage et cuisson de la terrine

Une fois la farce prête, tapisser un moule à terrine de crépine de porc, remplir de farce et bien tasser à l’aide d’une cuillère. Recouvrir de crépine et enfourner au bain marie à 72 degrés pendant 12 heures. Laisser refroidir avant de tailler des tranches.

Étape 4 : Finition et dressage

Tailler une tranche de terrine, la déposer sur une assiette et disposer quelques pickles dessus. Assaisonner d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Le plat à terrine en fonte Staub

Dimensions : 15 x 11 cm

Email intérieur noir brillant

Idéal pour le foie gras ou d'autres recettes avec viandes, poissons ou légumes.

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