Lever les filets de cabillaud puis les tailler en morceaux de 130g, réserver au frais. Faire dégorger les arêtes préalablement coupées pendant quelques heures puis les passer au four à 180 degrés pendant 2h afin de les torréfier.

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les carottes et oignons taillés finement puis les gousses d’ail écrasée. Additionner les arêtes de cabillaud et les assaisonnements. Ajouter le beurre et laisser mousser.

Déglacer au vinaigre Barolo, mouiller à hauteur au fond blanc. Laisser frémir 20 minutes. Dans un même temps, ajouter le panier de la cocotte et y déposer le poisson.

Placer le couvercle et laisser cuire 7 minutes. Passer le jus à l’aide d’une passoire et d’un chinois, le laisser réduire en ajoutant la crème crue et les zestes de citron jaune.

Envelopper 3 betteraves dans l’aluminium et enfourner à 180 degrés pendant 2h. Retirer l’aluminium, éplucher puis mixer et rectifier l’assaisonnement.

Eplucher les 2 autres betteraves et les tailler en quartiers. Les cuire à l’aide d’une cocotte dans un peu d’huile d’olive et de sel puis disposer le couvercle.

Avec les betteraves fanes, réaliser de fins copeaux et les disposer dans une eau bien glacée. Pour réaliser le condiment au lait de soja, verser ce dernier dans un saladier bien froid, ajouter le jus de citron et monter à l’aide d’un mixeur plongeant à l’huile de pépins de raisin comme une mayonnaise.

Dans une assiette, disposer une cuillère de purée de betterave et une de condiment soja puis étirer de façon à dessiner une virgule. Dessus, venir déposer en relief les quartiers de betterave, puis les copeaux préalablement assaisonnés.