Lever les filets de cabillaud puis les tailler en morceaux de 130g, réserver au frais. Faire dégorger les arêtes préalablement coupées pendant quelques heures puis les passer au four à 180 degrés pendant 2h afin de les torréfier.

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les carottes et oignons taillés finement puis les gousses d’ail écrasée. Additionner les arêtes de cabillaud et les assaisonnements. Ajouter le beurre et laisser mousser.