Etuvée de morilles au foie gras

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Une belle idée pour un repas « chic ».

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Préparation

Étape 1 : Crème de foie gras

Préchauffez le four à 160 °C. Dans une casserole, faites fondre le foie gras coupé en morceaux dans la crème liquide. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de sucre et les œufs. Mixez le tout dans le bol d’un mixeur blender puis filtrez à travers une passoire fine. Lavez soigneusement les morilles, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les à la crème. Répartissez la crème dans quatre bols et mettez à cuire au bain-marie pendant 20 min.

Étape 2 : Duxelles de morilles

Lavez les 65 g de morilles et coupez-les en petits morceaux. Ciselez l’échalote et le cerfeuil. Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote dans le beurre à feu doux pendant 3 min. Ajoutez les morilles et laissez revenir encore à feu doux pendant 3 min. Ajoutez la crème fraîche. Salez, poivrez et laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez le cerfeuil. Lavez soigneusement les 12 morilles entières puis faites-les pocher pendant 2 min dans le fond de volaille. Égouttez-les entre deux feuilles de papier essuie-tout.

Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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