Etuvée de morilles au foie gras

Lavez les 65 g de morilles et coupez-les en petits morceaux. Ciselez l’échalote et le cerfeuil. Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote dans le beurre à feu doux pendant 3 min. Ajoutez les morilles et laissez revenir encore à feu doux pendant 3 min. Ajoutez la crème fraîche. Salez, poivrez et laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez le cerfeuil. Lavez soigneusement les 12 morilles entières puis faites-les pocher pendant 2 min dans le fond de volaille. Égouttez-les entre deux feuilles de papier essuie-tout.