- 3 kg de grosses tomates bien rouges à chair ferme
- 4 gros poivrons verts
- 250 g de beurre
- 1 oignon
- Huile d'olive
- 4 gousses d'ail pelées et dégermées
- 1 bouquet garni
- 2 c. à c. de concentré de tomate
- 1 c. à c. de sucre glace
- 5 feuilles de pâte filo
- 2 c. à s. de basilic ciselé
- 1 c. à s. de thym
- Sel fin
- Gros sel
- Poivre du moulin
- Poivre blanc mignonnette
- Fleur de sel de Guérande
Préparation
Ôtez le pédoncule des tomates, plongez-les pendant 10 s dans de l'eau bouillante et rafraîchissez-les immédiatement dans de l'eau froide additionnée de glaçons. Égouttez-les et pelez-les. Coupez-les en 4 quartiers. Éliminez les pépins et égalisez l'épaisseur des quartiers. Découpez-les à l'aide d'un emporte-pièce rond de 2,5 cm et préparez ainsi 96 disques.
Coupez le reste de la chair des tomates en dés.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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