Tarte à la tomate

Nouvelle recette

Par Glenn Viel

Premium

Crédits : Virginie Ovessian

Préparation 45 mn

Plat LégumeTarteIntermédiaire

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Ingrédients (4 personnes)

Pâte à la noisette

30 g de farine T45
20 g de farine de sarrasin
25 g de poudre de noisette torréfiées
6 g de poudre d’amande
10 g de sucre glace
1 g de sel
30 g de beurre
1 jaune d’œuf

Tomates confites

4 tomates grappe
20 tomates cerise

Pulpe de tomate comme une mayonnaise

2 tomates bien mûres

Caramel de tomates

15 tomates bien mûres
2 branches de fenouil
1 gousse d’ail
1/4 d’oignon
10% du poids de l’eau de tomate récupérée en sucre

Dressage et finitions

Tomates cerises
Pastèque
Fleurs d'ail

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Préparation

Étape 1 : Pâte à la noisette

Réaliser la pâte, puis foncer les moules de 9 cm de diamètre à blanc et les cuire 8 minutes à 160°C.

Étape 2 : Tomates confites

Monder les tomates, puis couper les tomates grappe en deux et enlever la pulpe et les pépins que l’on va conserver au frais. Sur une plaque, mettre les pétales de tomate grappe et les tomates cerise préalablement assaisonnées d’huile d’olive, de sel et poivre asséchées dans un four à 60/70°c jusqu'à qu'elles soient confites (encore un peu juteuses).