Recette de Turbot au céleri et champignons par Sophie Dudemaine

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Turbot au céleri et champignons

Par Sophie Dudemaine et 1 autre chef

Par Sophie Dudemaine Chef

Par Joël Robuchon chef

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Crédits : Laurent Rouvrais

Plat PoissonChampignons

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Ingrédients (4 personnes)

1 turbot de 1,5 kg en filets préparé par votre poissonnier
1 gros céleri-rave
8 petits champignons de Paris
1 blanc d’œuf
100 g de beurre mou
30 cl de lait
2 c. à s. de crème fraîche épaisse
2 c. à s. d’huile d’olive
25 cl de fond de veau (25 cl d’eau bouillante + 2 c. à c. de fond de veau déshydraté)
Sel
Fleur de sel
Poivre du moulin

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Préparation

Étape 1 : Légumes

Pelez le céleri-rave, gardez-en 300 g pour la purée puis coupez le reste en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Coupez le bout terreux des champignons puis lavez-les rapidement sous l’eau froide. Essuyez et coupez-les en fines lamelles. Découpez chaque tranche de céleri et de champignons avec un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre de façon à obtenir suffisamment de ronds pour couvrir vos filets de turbot.

Étape 2 : Turbots

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les filets de turbot avec du blanc d’œuf battu. Déposez dessus régulièrement les disques de champignons et de céleri en les alternant et en les faisant chevaucher. Puis badigeonnez-les de 20 g de beurre. Salez et poivrez. Couvrez-les d’un papier cuisson et mettez au frigo.