Cette meringue sucrée et croquante recèle un coeur fondant et acide. C’est le plaisir d’un goût nouveau, un mélange fraise-rhubarbe, bien connu des amateurs de pâtisseries germaniques, associé au fruit de la Passion. Le tout forme une sorte d’alliance nord/sud à la fois suave et acide en même temps.
Meringue française
- 3 blancs d’œufs (100 g)
- 200 g de sucre semoule
Biscuit amande aux éclats d’amandes
- 75 g de poudre d’amande blanche
- 20 g de farine T55
- 275 g de sucre semoule
- 4 blancs d’œufs (125 g)
- 50 g d’amandes en bâtonnets
Confit de rhubarbe en purée (à préparer 12h avant)
- 250 g de rhubarbe fraîche ou surgelée en morceaux
- 40 g de sucre semoule
- 25 g de jus de citron
- 0,1 g de clous de girofle en poudre
Confit de rhubarbe aux fraises
Crème fruit de la Passion ( à préparer 24h à l'avance)
- 3 œufs entiers (150 g)
- 140 g de sucre semoule
- 105 g de jus de fruits de la Passion (environ 5 fruits)
- 15 g de jus de citron
- 150 g de beurre doux
Crème mousseline aux fruits de la Passion
Préparation
Étape 1 : Meringue française
Dans la cuve du batteur munie du fouet, versez les blancs ; fouettez-les à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, en incorporant 35 g de sucre et continuez de les fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent très fermes, très lisses et très brillants en ajoutant 65 g de sucre. Détachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs 100 g de sucre en pluie en les soulevant avec une spatule, tout en les travaillant le moins possible. Utilisez aussitôt.
Utilisez de préférence des blancs « vieux », conservés à température ambiante : devenus plus liquides, les blancs montent mieux et ne retombent pas facilement.
Étape 2 : Coques de meringue en dôme
Garnissez une poche plastique avec de la meringue, dressez la meringue au tiers de la hauteur dans des moules Flexipan® 7 cm en forme de dôme, puis, à l’aide d’une cuillère, chemiser les dômes. Raclez l’excédent de meringue sur le dessus, à l’aide d’une cuillère. Idéalement, faites sécher les coques de meringue au four à 60 °C (th. 2) pendant plusieurs heures. Lorsqu’elles sont bien sèches, démoulez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et mettez au four à 110 °C (th. 3-4) pendant 20 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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