Surprise céleste

Dans la cuve du batteur munie du fouet, versez les blancs ; fouettez-les à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, en incorporant 35 g de sucre et continuez de les fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent très fermes, très lisses et très brillants en ajoutant 65 g de sucre. Détachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs 100 g de sucre en pluie en les soulevant avec une spatule, tout en les travaillant le moins possible. Utilisez aussitôt.

Utilisez de préférence des blancs « vieux », conservés à température ambiante : devenus plus liquides, les blancs montent mieux et ne retombent pas facilement.